Sorbet fraise - dentelles de fraise - coulis de fraise - crème siphonée à la pistache
sur une tuile à la pistache
Un dessert qui a clôturé un repas printanier.
La recette :
Pour 6 personnes :
Sorbet à la fraise : 500g fraises - 60g sucre en poudre - 10 cl eau - 1/2 citron -
Laver, égoutter, équeuter les fraises. Les réduire en purée au mixeur. Les passer au tamis, ajouter le jus du 1/2 citron. Dans une casserole faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à l'obtention d'un sirop. Laisser refroidir. L'incorporer à la purée de fraises. Faire prendre en sorbetière. Placer le sorbet au congélateur.
Dentelles de fraises : 6 fraises un peu grosses -
Préchauffer le four à 80° (th. 2-3). Laver, égoutter et équeuter les fraises. Les couper en 6 ou 8 tranches dans la longueur finement. Les déposer sur une feuille silicone posée sur une plaque à pâtisserie. Enfourner et laisser sécher 3h00. Décoller délicatement les dentelles chaudes et molles. Les répartir sur un plateau et les laisser refroidir. Elles vont durcir. A conserver dans une boîte hermétique.
Tuiles dentelles aux pistaches : 125g pistaches hachées - 250g sucre en poudre - 60g farine - 100g jus d'orange - 125g beurre fondu - le zeste d'un citron -
Verser la farine et le sucre en poudre dans un récipient. Mélanger avec un fouet. Ajouter le jus d'orange et le beurre fondu refroidi. Mélanger au fouet jus qu'à pâte homogmène. Ajouter les pistaches et le zeste du citron. Couvrir de film alimentaire au contact et réserver au réfrigérateur au moins 2h00.
Préchauffer le four à 180° (th.6). Poser des petits tas sur papier cuisson sur plaque. Enfourner et cuire jusqu'à coloration. Retirer la plaque du four. Glisser la feuille sur le plan de travail. Décoller avec spatule métallique et déposer soit dans un moule à tuiles, soit sur l'envers d'un moule à 1/2 sphères, soit les laisser refroidir sans les mouler. A conserver dans une boîte en fer.
Crème siphonée à la pistache : pour un siphon 1/2 litre - 30cl crème liquide entière - 20g pâte de pistache - 40g sucre glace -
Chauffer la moitié de la crème avec la pistache et le sucre. Fondre. Remuer. Laisser refroidir. Ajouter le reste de crème. Dévisser la tête du siphon, vérifier la propreté de la buse. Passer au chinois le mélange. Verser dans le siphon. Revisser la tête en serrant bien. Introduire une cartouche. Serrer fort jusqu'au pschitt. Secouer 5 ou 6 fois verticalement. Réserver au réfrigérateur horizontalement 2h00 minimum (jusqu'à 6h00). Remettre une cartouche. Secouer verticalement 5 ou 6 fois. Positionner le siphon tête en bas, appuyer en laissant un doigt entre la paroi et le piston au moment du service.
Coulis de fraise : 250g fraises (parfumées si possible) - 25g sucre en poudre - 1/2 citron -
Laver, égoutter et équeuter les fraises. Les couper en deux. Les broyer au mixeur avec le sucre et le jus du demi-citron. Passer la purée au chinois ou passoire tamis pour éliminer les grains. Verser à l'aide d'un entonnoir dans une bouteille d'1/2 litre, réserver au réfrigérateur.
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