Nous voici réunis entre cousins. Tous des gourmands. J'ai hésité un bon moment entre menu italien ou menu aux saveurs du sud (téléphonant à ma soeur, la réponse a jailli : ah si tu peux refaire les râbles de lapin farcis ce serait formidable). Je n'ai plus hésité et j'ai décidé de lui faire plaisir. Ces râbles je les ai empruntés à Mercotte du moins la recette (même si ça n'est pas tout à fait la même qu'elle a publiée). A l'époque elle donnait des cours et je la remercie encore pour m'avoir fait progresser. C'est aussi grâce à Mercotte que j'ai ouvert Menus Propos.

Ces râbles demandent du temps, de la patience et de l'organisation mais le résultat vaut le travail. Comme accompagnement ? Une purée à l'huile d'olive et aux olives de Nice toujours de Mercotte.

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La recette :

pour 8 personnes :

3 râbles de lapin désossés - 2 beaux morceaux de crépine - 40g d'olives noires à la grecque dénoyautées et hachées - 2 foies de lapin - 70g chèvre frais - 1 grosse échalote - 20cl vin blanc - sel - poivre - sauge - huile d'olive -

Fond de lapin : les os des râbles de lapin - 2 carotte - 3 branches de céleri - 1 échalote - 3 branches de thym - 1 feuille de laurier - 1 gousse d'ail non pelée et écrasée - eau -

Hacher grossièrement l'échalote, le céleri et les carottes. Faire dorer dans un peu d'huile d'olive les os des lapins avec le hachis de légumes, le céleri et l'ail. Ajouter le thym et le laurier. Couvrir d'eau sans saler. Cuire 30 minutes à partir de l'ébullition, baisser le feu. Passer au tamis en gardant le jus. Le faire réduire un peu.

Purée de pommes de terre : 1 kg 500 pommes de terre fermes (ratte ou BF15-Bintje mélangées) - 25cl crème fraîche entière - 15cl huile d'olive - sel - poivre - pointe de muscade moulue - olives de Nice dénoyautées et hachées grossièrement -

La veille : étaler la crépine, poser dessus le râble ouvert et paré, assaisonner, ajouter sur la longueur de fines lamelles de foie sur un côté, les olives noires au milieu et le chèvre en fines lamelles de l'autre côté. Bien fermer. Ficeler.

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Dans une cocotte, faire dorer l'échalote haché à l'huile d'olive, ajouter les râbles, assaisonner et dorer pendant 10 minutes environ. Parsemer de sauge, couvrir, laisser mijoter 10 minutes, ajouter le vin blanc et le fond de lapin, cuire encore 10 minutes. Laisser refroidir, entreposer au réfrigérateur.

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Le jour du repas :

Réchauffer doucement. Trancher épais.

La purée de pommes de terre :

Peler les pommes de terre, les rincer et les couper en cubes. Les mettre à cuire dans l'eau froide. A ébullition saler. Cuire jusqu'à ce qu'avec une fourchette la chair d'un cube soit tendre. Egoutter, passer au moulin à légumes. Remettre la pulpe de pommes de terre dans la casserole, sécher légèrement sur le feu. Ajouter l'huile d'olive, la crème. Saler, poivrer, muscader. Remuer vivement. Ajouter les olives de Nice, remuer.

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imprim_logorâbles_de_lapin_farcis_aux_saveurs_du_Sud - purée à l'huile_d'olive_et_aux_olives_de_Nice

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