Bûches Noël 2013 et Jour de l'An 2014

Vous devez penser : mais on en est déjà à la galette des Rois, qu'est-ce qu'elle vient encore nous parler de bûches... Etant donné que je n'ai pas publié de recette depuis mi-décembre je vous les fais partager (on ne sait jamais pour l'année prochaine si vous cherchez des idées).

Bûche tout café ou moka

Bûche tout marron

Recettes :

Bûche tout café :

La veille :

Ganache montée au chocolat blanc et au café : 200g chocolat blanc - 40cl crème liquide entière - 1 càc extrait de café (type Trablit) - 

Porter à ébullition 15cl de crème. Ajouter le café et laisser infuser pendant 30 minutes. Chauffer à nouveau. Fondre au M.O le chocolat blanc (de 30 secondes en 30 secondes). Verser la crème chaude en 3 X en l'émulsionnant à l'aide d'une maryse. Ajouter le reste de crème (25cl). Mélanger. Couvrir au contact de film alimentaire. Entreposer au congélateur 30 minutes. Transférer au réfrigérateur pendant 3h00. Au bout de ce temps fouetter la crème jusqu'à épaississement.

Biscuit cuiller : 3 oeufs (blancs et jaunes séparés) - 100g sucre - 80g farine T.55 - 20g maïzena - sucre glace -

Préchauffer le four à 180° (th.6).

Battre les blancs en neige. Ajouter à mi-parcours le sucre en pluie. Fouetter jusqu'à ce que la texture soit celle d'une meringue. Incorporer délicatement les jaunes à vitesse 1. Ajouter la farine et la maïzena à la même vitesse. S'il faut finir de mélanger à l'aide d'une maryse. Etaler sur flexipat posé sur une plaque à pâtisserie ou dans une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace. Enfourner et cuire 10 à 12 minutes. Sortir du four, retourner sur papier sulfurisé posé sur le plan de travail. Laisser la plaque dessus jusqu'à refroidissement.

Demi-sphères gélifiées au café : 200ml eau - 3,5g gélatine - 1càs sucre - 1 càs extrait de café - 1/2 càc pectine jaune -

Tremper dans l'eau froide la gélatine. Chauffer l'eau avec l'extrait de café, le sucre et la pectine. Essorer la gélatine. La mettre dans le mélange chaud, fouetter. Couler à l'aide d'un entonnoir à piston dans moule à mini 1/2 sphères (~20). Laisser prendre au réfrigérateur.

Sirop d'imbibage : 75g sucre - 50g eau - 1 càc extrait de café -

Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter le café. Laisser refroidir.

Montage : prendre moule à buche, mouiller l'intérieur à l'aide d'un pinceau. Filmer le moule. Découper le biscuit de la taille du moule. L'insérer. L'imbiber du sirop au café. Verser la moitié de la ganache, insérer au milieu des 1/2 sphères au café. Verser l'autre moitié de ganache. Lisser. Découper un morceau de biscuit de la taille du rectangle du moule, l'imbiber du reste du sirop. Poser sur la ganache (côté croûté). Refermer le film. Entreposer au réfrigérateur.

Le lendemain :

Chantilly au café : 1càs café soluble - 1 tasse à café d'expresso - 2 càs de mascarpone - 400g crème liquide entière froide - 2càs sucre semoule - 

Préparer l'expresso, verser le café soluble dedans. Remuer. Réserver. Fouetter la crème en chantilly dans le robot. Ajouter le mascarpone et fouetter encore. Elle doit tenir entre les branches du fouet. Une fois le café refroidi, l'ajouter en fouettant à vitesse 1 avec le sucre. Le mélange doit être homogène. La verser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée n°6. Démouler la bûche sur un plat de service. Décorer avec la chantilly en commençant par le bas des deux côtés de la bûche. Saupoudrer de café moulu. Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

Bûche tout marron : 10 marrons glacés -

Biscuit cuiller : 3 oeufs (blancs et jaunes séparés) - 100g sucre - 80g farine T.55 - 20g maïzena - sucre glace -

Préchauffer le four à 180° (th.6).

Battre les blancs en neige. Ajouter à mi-parcours le sucre en pluie. Fouetter jusqu'à ce que la texture soit celle d'une meringue. Incorporer délicatement les jaunes à vitesse 1. Ajouter la farine et la maïzena à la même vitesse. S'il faut finir de mélanger à l'aide d'une maryse. Etaler sur flexipat posé sur une plaque à pâtisserie ou dans une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace. Enfourner et cuire 10 à 12 minutes. Sortir du four, retourner sur papier sulfurisé posé sur le plan de travail. Laisser la plaque dessus jusqu'à refroidissement.

Mousse de marron : 300g purée de marron - 350g crème liquide entière - 3 feuilles de gélatine -

Faire tremper à l'eau froide la gélatine (minimum 10 minutes). Battre au fouet la crème en chantilly. Dans une casserole, chauffer 2càs de chantilly et 1càs de purée de marron. Ajouter la gélatine, fouetter rapidement. Dans un grand cul de poule ou saladier, verser le mélange avec la gélatine ainsi que la purée de marron. Remuer. Verser la crème chantilly et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. 

Sirop d'imbibage : 20cl d'eau - 100g sucre - 4càs whisky -

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Quand sucre fondu, arrêter le feu. Laisser tiédir. Ajouter le whisky.

Montage : prendre moule à buche, mouiller l'intérieur à l'aide d'un pinceau. Filmer le moule. Découper le biscuit de la taille du moule. L'insérer. L'imbiber du sirop au whisky. Insérer des morceaux de marrons glacés. Verser l'autre moitié de ganache. Lisser. Découper un morceau de biscuit de la taille du rectangle du moule, l'imbiber du reste du sirop. Poser sur la ganache (côté croûté). Refermer le film. Entreposer au réfrigérateur.