Allez cette année, je vous confie la recette de la bûche que nous allons déguster demain : biscuit au chocolat noir, bavaroise à la pistache, griottines insérées, glaçage au chocolat noir. Voulant vous montrer ce que ça donne à la coupe, j'ai, en douce, découper un talon (Mr. Menus Propos a été content d'être désigné "grand goûteur" et vue sa mine réjouie à la dégustation, les associations sont réussies).
La recette :
pour 8 à 10 personnes :
Biscuit au chocolat :
4 oeufs (2 entiers + 2 séparés) - 75g sucre semoule - 30g sucre roux - 25g farine - 20g cacao -
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Fouetter les oeufs entiers, les 2 jaunes et le sucre semoule. Monter en neige ferme les 2 blancs d'oeufs en ajoutant le sucre roux petit à petit. Mélanger les 2 progressivement. Ajouter en pluie la farine + le cacao tamisés ensemble. Couler dans une plaque à pâtisserie beurrée et farinée ou dans un flexipat posé sur une plaque. Enfourner et cuire 12 minutes.
Bavaroise pistache :
15cl lait entier - 3 jaunes d'oeufs - 30g sucre semoule - 35g pâte de pistache - 6 g (ou 3 feuilles de 2g) de feuilles de gélatine - 20cl crème liquide entière -
Tremper à l'eau froide la gélatine. Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre semoule jusqu'à mélange lisse.
Porter à ébullition le lait avec la pâte de pistache et verser en pluie sur les jaunes d'oeufs en fouettant. Verser dans la casserole et cuire à la nappe (82°) en fouettant. Ôter du feu. Fouetter en introduisant la gélatine essorée. Laisser refroidir.
Fouetter la crème froide en chantilly. Mélanger la crème anglaise à la pistache à la chantilly.
Garniture :
200g griottines égouttées (au dessus d'un bol pour récupérer le sirop) - 40g sirop des griottines -
Montage :
Dans une gouttière à bûche de 36cm x 7cm, mouiller l'intérieur à l'aide d'un pinceau et chemiser de film alimentaire. Couler la moitié de la bavaroise. Congeler ~30 minutes. Sortir, répartir les griottines. Couler la 2ème moitié de la bavaroise. Congeler ~30 minutes. Découper le biscuit de la taille de la bûche. L'imbiber de sirop de griottines au pinceau.Placer sur la crème. Fermer le film alimentaire. Congeler.
Le glaçage :
75g chocolat noir à 60% (Caraïbes pour moi) - 125g (ou 12,5cl) crème liquide entière - 30g miel - 30g beurre -
Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au M.O par tranche de 30 secondes.
Dans une casserole, porter la crème liquide et le miel à ébullition. Verser lentement 1/3 sur le chocolat fondu et remuer avec une spatule sans faire pénétrer de l'air. Faire de même encore 2 fois. Lorsque le mélange atteint 35/40° ajouter le beurre en dés. Mixer afin de lisser la préparation.
Sortir la bûche du congélateur. La poser sur une grille elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Couler le glaçage sur la bûche, passer la spatule. Laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace, décorer. Remettre au frais jusqu'au moment du service.
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Joyeux Noël!!!
