Quand j'ai découvert ce concours j'ai tout de suite tilté, après j'ai eu quelques doutes, pour revenir en arrière et me dire : allez, tente. Le comté était la priorité bien-sûr mais d'où vient-il ? Du Jura et quelles sont les spécialités de cette région ? le vin Jaune, le vin de Paille, le Savagnin, la saucisse de  Morteau, la saucisse de Montbéliard, etc... De là, j'ai réfléchi comment mettre en valeur le fromage sans oublier ses comparses, voici :

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       Un financier au comté - une quenelle de sorbet de Savagnin - une mousse à la Montbéliard - cubes de comté

La recette : pour 6 personnes

Les financiers

2 oeufs - 1 jaune d'oeuf - 50g sucre en poudre - 55g farine T45 - 10g farine de sarrasin - 3g levure chimique - 75g beurre 1/2sel - 2g fleur de sel - 20g comté -

Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Tamiser au-dessus les farines. Ajouter la levure et le sel. Fondre le beurre, le verser sur le mélange. Râper le comté, ajouter au mélange. Remuer. Laisser reposer dans poche à douille jusqu'au lendemain au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180° (th.6). Verser dans les moules (lingots pour moi). Cuire 20 minutes.

Sorbet au Savagnin

188g vin Savagnin - 188g eau - 25g miel acacia - 38g glucose - 63g sucre - les zestes et les jus d'1/2 orange et d'1/2 citron vert - 1 bâton de cannelle - 13g poudre de lait -

Bouillir tous les ingrédients. Laisser infuser 30 minutes. Passer au chinois fin. Laisser refroidir. Turbiner. Mouler (quenelles pour moi). Congeler.

Mousse de saucisse de Montbéliard

1/2 saucisse de Montbéliard - 100g (10cl) lait - 50g (5cl) crème liquide entière - 4g poudre de blancs d'oeufs - 1 siphon d'1/4 litre - 1 cartouche spéciale siphon -

Réchauffer 10 minutes la saucisse dans l'eau bouillante. Egoutter. Porter à ébullition le lait, la crème et la 1/2 saucisse coupée en petits morceaux. Retirer du feu. Laisser infuser à couvert 15 minutes. Mixer finement. Ajouter la poudre de blancs d'oeufs. Mixer à nouveau. Verser dans le siphon. Visser une cartouche. Secouer fortement de bas en haut une quinzaine de fois. Entreposer au réfrigérateur tête en bas (dans la porte au milieu des bouteilles).

Finition

Démouler les financiers. Déposer dans chaque assiette. Démouler une quenelle par assiette.  Secouer le siphon, adapter la douille, siphoner dans l'assiette. Découper 3 petits cubes de comté.

A déguster avec modération avec le Savagnin frais.

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