29 oct. 2009
Gâteau aux noix de Grenoble tiré d'un livre de "Rêves"
La semaine dernière, une escapade à Paris. En effet sur l'initiative de Fred, j'ai pu rejoindre mes copines blogueuses lyonnaises. Virtuellement elle échange depuis un certain temps avec Elisabeth SCOTTO que vous connaissez certainement si vous collectionnez les fiches-cuisine ELLE puisqu'elle en est responsable (elle a même écrit avec ses soeurs ou non des livres de cuisine qui sont en ce moment re-publiés comme la cuisine des parfums ou légumes oubliés). Rendez-vous a été pris dans la 2ème adresse de William LEDEUIL (rue des Grands Augustins aussi, pas loin de ZE KITCHEN GALERIE) Kitchen Galerie Bis. Personnellement, je n'ai fait aucune photo mais mes copines vont certainement d'ici peu publier ce moment inoubliable, moment exceptionnel. D'abord la disponibilité et la générosité d'Elisabeth S. qui s'est intéressée à nous, a répondu à toutes nos questions (6 pipelettes tout de même...) ; ensuite la découverte des plats qui se sont succédés, pleins de surprises. Les pupilles et les papilles étaient en émoi, sollicitées, étonnées et ravies. 7 gourmandes autour d'une table, c'est quelque chose!
2ème étape, sur ma liste, se rendre chez Philippe CONTICINI à la Pâtisserie des Rêves. Quel lieu! Petit, tout est dans la présentation, les cloches qui descendent du plafond subliment les gâteaux qui sont eux-mêmes de rêve.
De retour à Grenoble, une autre surprise m'attendait le nouveau livre de P. CONTICINI
et pour "l'inaugurer" j'ai choisi une recette à base de noix (à Grenoble ce fruit sec est LA spécialité du Dauphiné).
La recette :
pour 4 à 6 personnes :
280g cerneaux de noix - 75g sucre glace - 100g beurre (en pommade) - 2 blancs d'oeufs (60g) -
Les blancs en neige : 4 blancs d'oeufs (120g) - 40g sucre semoule -
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Beurrer et saupoudrer de sucre semoule un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur.
Dans le bol du robot, verser les blancs d'oeufs avec le sucre. Fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes et forment un bec d'oiseau (au bout du fouet).
Dans le robot, mixer les noix avec le sucre glace. Verser dans un cul de poule ou saladier, ajouter le beurre et mélanger intimement avec une spatule, puis remuer avec les blancs d'oeufs non fouettés. Quand le mélange est souple, ajouter en remuant délicatement les blancs en neige sucrés.
Entourer d'un papier sulfurisé, enrubanner ou ficeler.
Poser le cercle sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé sur
une plaque à pâtisserie. Verser le mélange dans le cercle. Lisser.
Enfourner et cuire 20 minutes. Laisser tiédir avant de démouler.
Entourer d'un papier sulfurisé. Ficeler ou enrubanner.
gâteau_aux_noix_de_Grenoble
N'est-ce pas une belle idée pour utiliser des blancs d'oeufs ?
Quelques adresses :
Kitchen Galerie Bis
25 rue des Grands Augustins
75006 PARIS
La Pâtisserie des Rêves
93 rue du Bac
75007 PARIS
26 oct. 2009
stage pâtisserie : panetone, brioche aux pralines et brioche
Par cet article, je voudrais remercier Christophe CASERA, maître-boulanger de Valréas, car suite à ma publication du 13 Mars 2008 il m'a fait savoir qu'il voulait partager un moment d'apprentissage pâtissier. Après conversation téléphonique, nous avons décidé une date et surtout le programme : brioche, panetone, brioche aux pralines avec le petit croustillant sur le dessus qui fait toute la différence. Vous ne pouvez pas savoir la joie que j'ai éprouvé à l'idée de cet après-midi là... Enfin, le jour est arrivé, 3 heures formidables (surtout que Christophe avait travaillé la nuit et peu dormi jusque là). Je suis repartie toute "guillerette", "volant au dessus des rues de Valréas, chargée de panetone, de brioches aux pralines cuits et crus, moules, denrées indispensables... Quelle générosité! Quelques photos (quelques parce que prise par l'émotion j'ai oublié mon reportage) :
Bon maintenant reste plus qu'à reproduire... Je vous tiens au courant et surtout je demande à Christophe si je peux publier les recettes.
22 oct. 2009
2ème dessert : une tatin à ma façon avec meringue italienne
Lundi, je vous racontais mon aventure "Paris-Grenoble" et comme il me restait un peu de meringue italienne j'ai mis mon cerveau en mode "speed" et opté pour une tatin à ma façon (ou comment sublimer une simple compote). En plus, ça tombait bien, j'avais dans un plat une compote de pommes qui refroidissait à température ambiante.
Aujourd'hui je serais moins précise dans ma recette, les quantités ont été mises au point au feeling.
La recette :
pour 6 parallépipèdes (moule Flexipan empreintes Lingots) :
7 pommes Reine de Reinettes - Jus d'1 citron - 3 càs bombées de sucre roux -
Couper à l'aide du coupe-pommes les fruits. Les éplucher. Couper en gros morceaux. Mettre dans la casserole. Ajouter le jus de citron et le sucre. Cuire 20 bonnes minutes sur position 3 sur plaque électrique à couvert. Retirer du feu. Laisser refroidir à température ambiante.
Pâte brisée :
50g beurre - 90g farine - 1 petite pincée de sel - 2,5 cl d'eau froide -
Sabler entre les doigts le beurre, la farine et le sel. Ajouter l'eau froide, mélanger jusqu'à formation d'une opération (ceci doit se faire rapidement sinon à la dégustation la pâte sera dure). Etaler de suite sur plan de travail fariné. Sur un carton, dessiner un rectangle de 12cm X 4cm. Découper et placer sur la pâte. A l'aide d'un couteau, découper délicatement 6 rectangles.
Préchauffer le four à 180°(th.6).
Montage :
Dans 6 lingots, remplir complètement de compote. Poser délicatement un rectangle de pâte brisée. Enfourner et cuire jusqu'à coloration ~30 minutes (tout dépend du four...).
Laisser tiédir 10 minutes. Démouler délicatement. Pocher à l'aide d'une douille cannelée 10mm des "poufs" de meringue italienne sur le dessus. Saupoudrer de sucre glace. Chalumer. Réserver à température ambiante jusqu'au moment du service.
* Bon là, je mets au repos mes neurones. Trop de création pâtissière nuit à ma gourmandise (et à mes formes...).
tatin_à_ma_façon_- meringue_italienne
19 oct. 2009
Paris-Brest ? Non Paris-Grenoble
Depuis quelques jours, l'idée me taraudait la création d'un nouveau dessert. Feuilletant la collection Leçons de pâtisserie de Christophe Felder et appréciant particulièrement la pistache, lors d'une de mes insomnies l'idée m'est venue de créer le Paris-Grenoble. Bien m'en a pris...
Un délice!!!
Bien-sûr, l'élaboration de ce dessert est longue puisqu'il faut une crème pâtissière, une meringue italienne, une crème au beurre légère, une pâte à choux. Mais on a rien sans rien. Avec un peu d'organisation et beaucoup de gourmandise (et oui, au bout il y a la dégustation)... Alors dans l'ordre de préparation, voici :
La recette : pour 20 roues en pâte à choux
Crème pâtissière : pour 400g
25cl lait entier - 1/2 gousse de vanille - 3 jaunes d'oeufs - 25g Maïzena - 60g sucre semoule - 50g beurre doux -
Bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 10 minutes. Retirer la gousse. Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule (ou saladier), avec le sucre et la Maïzena. Fouetter (sans faire blanchir). Porter de nouveau à ébullition le lait vanillé. En incorporer 1/3 au mélange jaunes d'oeufs, sucre, etc, puis le reste de lait tout en fouettant. Reverser dans la casserole et cuire sur feu vif en fouettant vivement jusqu'à ce que la crème épaississe. Retitrer du feu. Ajouter le beurre et fouetter afin de bien l'incorporer. Verser la crème sur un film alimentaire. Bien envelopper. Réserver au réfrigérateur.
Crème au beurre légère :
meringue italienne :
40g d'eau - 100g sucre semoule - 70g blancs d'oeufs - 35g sucre semoule -
Dans une casserole, mettre l'eau et 100g de sucre semoule. Chauffer sur feu doux et amener à ébullition jusqu'à 118°. Dès que le thermomètre atteint 114°, monter les blancs d'oeufs en neige avec les 35g de sucre en fouettant à pleine vitesse. Verser le sirop cuit (à 118°) délicatement sur les blancs montés en laissant tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement. Réserver dans un bol.
crème au beurre : pour 500g
3 jaunes d'oeufs - 140g sucre semoule - 50g d'eau - 180g beurre mou -
Fouetter vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un fouet électrique. Dans une casserole, cuire le sucre semoule et l'eau à 118°. Le verser sur les jaunes et battre vivement : le mélange blanchit et fait ruban.
Travailler au batteur le beurre mou pour obtenir une crème lisse. Y ajouter la préparation de jaunes d'oeufs. Mélanger au batteur à vitesse lente, puis ajouter la moitié de la meringue italienne froide *. Mélanger délicatement toujours au batteur. Réserver couvert d'un film alimentaire à température ambiante.
Crème mousseline :
400g crème au beurre légère - 250g crème pâtissière -150g pâte de pistache -
Monter la crème au beurre au batteur. Travailler au fouet la crème pâtissière. Y ajouter la crème au beurre, puis la pâte de pistache. Fouetter jusqu'à complète absorption. Réserver au froid, filmée.
Pâte à choux :
125g d'eau - 1/2 càc sucre semoule - 1/4 càc sel fin - 55g beurre - 70g farine tamisée - 1 pointe de couteau de levure chimique - 3 petits oeufs entiers - 1 jaune d'oeuf pour la dorure - QS pistaches torréfiées (8minutes à 150°) et concassées au couteau -
Tracer sur une feuille de papier sulfurisé, 20 ronds à l'aide d'un emporte-pièce de 7cm. Poser la feuille sur la plaque à pâtisserie
Préchauffer le four à 180°.
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Chauffer à feu moyen. Quand le mélange bout, retirer la casserole du feu, verser d'un coup la farine. Tourner vivement à l'aide d'une spatule en bois. Remettre à cuire sur le feu jusqu'à ce que l'ensemble forme une boule. Laisser cuire 1 minute. Verser dans le bol du Kitchen... muni de l'accessoire "feuille", mettre en route à vitesse moyenne. Ajouter 1 pointe de couteau de levure chimique**. Tout en tournant verser petit à petit les 3 oeufs battus. Le mélange obtenu doit être ni trop dur, ni trop mou. Verser dans une poche à douille muni d'une douille de 8 mm. Former des cercles de pâte sur la feuille papier sulfurisé. Dorer au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Répartir les pistaches torréfiées et concassées. Enfourner et cuire 5 minutes porte du four entrouverte puis 20 minutes porte fermée (ne jamais l'ouvrir pendant les 20 minutes). Laisser refroidir sur une grille.
A l'aide d'un couteau à pain, découper dans la largeur les cercles. Pocher à l'aide d'une douille cannelée de 8mm, la crème mousseline dans la partie inférieure. Poser délicatement les couvercles. A l'aide d'une "passette", saupoudrer du sucre glace sur chacun.
* le reste sera utilisé sur un prochain dessert. Rendez-vous jeudi.
** astuce apprise lors d'un stage-gourmet chez Valrhona. Merci Julie!
Paris-Grenoble
Ces petits "Paris-Grenoble" se conservent au réfrigérateur 2 à 3 jours (conseil de C.F.pour les Paris-Brest) dans une boîte hermétique (type TUPP......).
Je vous entends déjà me dire ou m'écrire : mais un Paris-Grenoble devrait être aux noix. Et ben, non, j'ai préféré les pistaches, je ne l'imaginais pas aux noix, plus délicates à travailler.
15 oct. 2009
cake salé fin d'été
La température ayant bien baissé, surtout le soir, la soupe revient dans l'assiette des Menus Propos. Or les grands enfants qui sont encore parmi nous (au secouuuuurs...) râlent et veulent un peu plus. Maman Menus Propos se refusant à cuisiner de la viande le soir, c'est dit et si je leur concoctais un cake salé avec les moyens du bord. Je suis partie visiter quelques blogs et mon choix s'est arrêté chez Dans la cuisine du petit paradis vert et je lui ai emprunté sa recette de base. Merci! Et au lieu de l'emmenthal râpé, ayant du St-Marcellin (que personne ne voulait manger...), je l'ai ajouté.
La recette :
pour un moule à cake de 30 cm X 14 cm X 9 cm (hauteur) :
6 oeufs - 300g farine - 2 sachets de levure chimique - 20cl d'huile (pépins de raisin pour moi) - 25cl lait entier - sel - poivre - noix de muscade moulue - 4 càs yaourt grec - 15 olives noires dénoyautées - 2 poignées d'amandes torréfiées (10 min au four à 150°), hachées au couteau - 1 tome de St-Marcellin sèche râpée - 1 barquette de tomates confites de 125g (Picard) -
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Dans le bol du Kitchen... muni de la feuille (ustensile en forme de feuille), mélanger les oeufs, la farine et la levure. Saler (attention, penser aux olives noires...), poivrer et ajouter une pointe de noix de muscade moulue. Incorporer l'huile et le lait. Mélanger à vitesse 4. Verser le yaourt grec, les olives, les amandes, le St-Marcellin râpé, les tomates confites. Mélanger.
Verser dans le moule beurré et tapissé de papier sulfurisé. Enfourner et cuire 45 minutes. Laisser refroidir.
cake_salé_aux_olives_noires,_amandes_et_tomates_confites
12 oct. 2009
ravioli échalote/champignons
Envie de ravioli mais pas le temps cette fois de faire la pâte moi-même, or je ne sais pas si vous le savez il existe dans les épiceries asiatiques au rayon frais des paquets de 24 "feuillets" de pâte à ravioli. Bien-sûr texture et goût n'ont rien à voir avec la pâte italienne. Et pendant que j'y étais je me suis rendue chez Mr.Picard et j'ai acheté un sachet de la poêlée de champignons à la forestière et un sachet de crevettes décortiquées, mais j'ai tout de même haché moi-même l'échalote.
La recette :
pour 4 personnes :
2 paquets de feuillets de raviolis asiatiques - 1 grosse échalote - 1 sachet de 200g de crevettes décortiquées (élevées au Vietnam) - 1 sachet de poêlée de champignons à la forestière - sel - poivre - 1 càs crème liquide entière - 1 jaune d'oeuf pour coller -
Décongeler les crevettes, les égoutter et les couper en 2. Décongeler les champignons, les essorer et les sécher à l'aide de feuilles d'essuie-tout. Hacher finement au couteau l'échalote et les champignons. Dans un saladier, mélanger l'échalote et les champignons en ajoutant la crème. Saler, poivrer.
Sur le plan de travail, étaler les feuillets de ravioli par rangées. Sur tous ceux d'une rangée, poser la valeur d'une cuillère à café bien bombée du hachis, poser la moitié d'une crevette dessus. A l'aide d'un pinceau passer autour le jaune d'oeuf. Poser le 2ème feuillet dessus en appuyant autour. Placer un emporte-pièce en appuyant très fort. Enlever la pâte excédante. Réserver. Continuer jusqu'à épuisement des ingrédients (personnellement, j'ai pu en faire 30).
Dans une casserole, chauffer 30cl de crème liquide entière, assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade moulue. Laisser légèrement épaissir.
Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Lorsque l'eau bout fortement, verser tous les ravioli. Compter 5 minutes à partir de la nouvelle ébullition.
Servir immédiatement en versant sur le dessus la sauce chaude.
ravioli_aux_champignons_et_aux_crevettes
08 oct. 2009
des crèpes roulées aux légumes
Cette recette je l'ai découverte chez "Savoirs et Saveurs". Quand j'ai vu la photo, je me suis écrié celle-là elle est pour moi. Quel régal, quelle finesse en bouche. Idéales pour le repas du soir. Je n'ai pas choisi la sauce aux champignons de Silvia (pas le temps...), j'ai mélangé au fouet de la crème liquide avec du concentré de tomates et vraiment ça a fait l'affaire.
La recette :
pour 6 personnes :
pâte à crèpe : 240g farine - 1 pincée de sel - 1 càs d'huile (pépins de raisin pour moi) - 2 oeufs - 1/2l de lait frais entier -
8 crèpes (24 cm de diamètre) - 300g courgettes - 160g carottes - 1 gousse d'ail - 4 càs d'huile d'olive - 12 feuilles de sauge (les miennes étaient petites, dans la recette initiale il en faut 6) - 250g ricotta de lait de bufflonne (chez Monop) - 60g parmesan râpé - noix de muscade moulue - sel - poivre - 2 càs de chapelure (laisser durcir un morceau de baguette et la râper) -
sauce : 20cl crème liquide entière - 2 càc de concentré de tomates - sel - poivre -
Si vous destinez le plat pour le repas du soir, faire vos crèpes le matin et les conserver sur une assiette couverte de la cloche du micro-ondes à température ambiante.
Laver les courgettes et les carottes et les râper. Faire revenir l'ail émincé dans une poêle avec l'huile d'olive. Ajouter les courgettes et les carottes râpées et les feuilles de sauge. Saler et laisser cuire à feu vif, en remuant de temps en temps. Retirer la poêle du feu et réserver afin de refroidir les légumes.
Les verser dans un saladier, ajouter la ricotta, 20g de parmesan râpé, de la noix de muscade et du poivre fraîchement moulu. Mélanger finement afin d'obtenir un appareil homogène.
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Sur le plan de travail (propre), étaler 4 crèpes, y étaler la moitié du mélange (partagé en 4). Superposer les crèpes l'une sur l'autre, rouler bien serré. Répéter l'opération avec les 4 autres crèpes. Beurrer une plat à gratin rectangulaire de 28 X 18cm. Couper chaque rouleau en 8 morceaux. Répartir la chapelure et le reste de parmesan râpé. Ajouter une noisette de beurre sur chaque rouleau. Enfourner et cuire 25 minutes.
Pendant ce temps, chauffer la crème avec le concentré, saler et poivrer. Fouetter afin de bien mélanger. Laisser épaissir.
crèpes_roulées_aux_légumes_et_ricotta
05 oct. 2009
Souris en sucré-salé
ou souris d'agneau au miel, à l'orange et aux raisins. Partie d'une recette découverte dans ce livre,
j'ai bidouillé à ma façon en fonction de ce que j'avais dans mes placards. Une bonne idée, je dois le reconnaître.
La recette :
pour 2-3 personnes :
2 souris d'agneau (de chez Mr. Picard) - 6 càs d'huile d'olive - 3 oignons roux - 1 grosse orange (zeste râpé + le jus) - 2 càs de miel d'oranger - 1 càc cannelle en poudre - 1 càc gingembre moulu - 1 càc poivre noir moulu - 1 bouquet de coriandre fraîche - 1 verre de vin blanc (soit 20cl) - 150g raisins noirs - sel -
La veille, mettre au réfrigérateur les souris surgelées (elles vont décongeler doucement tout en restant au frais).
Dorer à feu vif avec 3 càs d'huile d'olive les souris sur toutes les faces. Retirer de la sauteuse. Nettoyer le fond à l'aide de papier à jeter. Verser 3 càs d'huile, faire revenir doucement les oignons pelés et émincés finement. Ajouter les épices, mélanger. Y déposer les souris. Verser le vin blanc et le jus de l'orange, le zeste, le miel, les raisins et le bouquet de coriandre. Remuer. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1h15. Si le jus vient à manquer, vous pouvez rajouter un peu d'eau.
A servir avec du riz basmati (en n'oubliant pas d'ôter le bouquet de coriandre).
souris_d'agneau_au_miel_à l'orange_et_aux_raisins
01 oct. 2009
demain c'est vendredi, poisson! ou filets de daurade à la gremolata
Une gremolata différente, avec des noisettes. Ce plat se déguste avec une purée ou plutôt une écrasée de pommes de terre. Très, très bon!
La recette :
pour 4 personnes :
70g noisettes grillées (10 min four à 150°) et hachées - les zestes de 2 citrons - 1 grse poignée de persil plat haché - 2 gses d'ail -
1 kg de pommes de terre Delikatesse - 20cl lait entier - 10cl crème liquide entière - 10cl huile d'olive sel - poivre -
4 filets de daurade -
Dans un bol, mélanger les noisettes, les zestes des citrons râpés, le persil, les gousses d'ail hachées. Couvrir et réfrigérer.
Cuire les pommes de terre à l'eau. Les égoutter puis les écraser en ajoutant le lait, la crème et l'huile d'olive. Saler et poivrer. Goûter afin de vérifier l'assaisonnement. Couvrir.
Chauffer une poêle anti-adhésive, badigeonner d'huile d'olive les filets de daurade, les cuire à feu fort dans la poêle (~4min sur chaque face).
Servir sur un lit d'écrasée de p. de t., saupoudré de gremolata.
