29 juin 2009
panna cotta et sorbet au basilic
Régulièrement (même +, systématiquement) je me rends chez Chantal (Assiettes Gourmandes). J'y trouve souvent des idées, des astuces. Cette fois, j'ai flashé sur sa panna cotta au parmesan. Je n'avais qu'une idée la reproduire, mais je voulais l'associer à un goût d'herbe arômatique. J'ai trouvé la réponse chez Anne-Sophie Pic en goûtant son sorbet au basilic, à droite sur la photo
Voilà le résultat :
En fait j'ai adapté la recette du sorbet au romarin que j'avais publié ici
Une belle association! Originale...
La recette :
panna cotta au parmesan : pour 6 moules à savarin
15cl crème fraîche liquide - 20cl lait frais entier - 75g parmesan - 3 feuilles de gélatine - 1 oignon -
Mettre à tremper dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Verser la crème et le lait dans une casserole, ajouter l'oignon émincé. A frémissement, ajouter le parmesan coupé en morceaux et laisser fondre sur feu doux en remuant. Verser dans un blender et mixer finement. Essorer la gélatine, l'ajouter dans la crème au parmesan. Mélanger. Verser dans les moules à savarin en silicone. Réserver au réfrigérateur.
sorbet au basilic : 50cl eau - 200g sucre - 12 feuilles de basilic - 1 citron -
Verser l'eau, le sucre et le citron dans une casserole. Porter à ébullition. Ajouter les feuilles de basilic. Retirer du feu. Couvrir. Laisser infuser 30 minutes minimum. Passer au chinois. Refroidir au réfrigérateur. Verser dans une sorbetière. Turbiner. Mouler dans 1/2 sphères en silicone. Congeler.
panna_cotta_au_parmesan - sorbet_au_basilic
22 juin 2009
Diplomate et soupe de cerises
Samedi dernier en revenant de Valréas, retour pour une escale au "7" d'Anne Sophie PIC, une halte à St-Donat pour acheter une pogne, un arrêt à Romans pour les caillettes, et enfin se rendre à la cueillette de Monsieur et Madame CLAUZEL pour cueillir des cerises. Un moment ludique, généreux (fallait voir les branches des arbres ployant sous le poids de grappes de cerises à hauteur de notre taille) et en plus de la variété " Coeur de Pigeon". La récolte a pesé ~11kgs...
Le lendemain programme obligatoire : confitures, mais pas seulement, j'ai eu l'idée grâce à un reste de viennoiseries rassises de cuisiner un diplomate et une soupe de cerises, dégustés 3 jours après (intéressant, non ?).
Les recettes : pour 8 personnes (en mignardises)
Le diplomate :
pour un moule à cake de 30X 13 cm :
50cl lait entier - 3 oeufs entiers + 3 jaunes - 200g sucre semoule - 2 bouchons de rhum ambré - 300g de viennoiseries - 50g raisins entiers - QS beurre + sucre -
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Dans saladier, verser les oeufs, les jaunes, le sucre. Fouetter énergiquement sans blanchir. Ajouter le lait et le rhum. Couper la viennoiserie en cubes. Beurrer abondamment le moule. Réserver au réfrigérateur. Saupoudrer de sucre. Verser les cubes dans le saladier, mélanger (vérifier que la viennoiserie soit bien imbibée). Préparer un bain-marie (un moule à gratin à moitié rempli d'eau). Essorer dans vos mains les cubes, les placer dans le moule. Verser le mélange. Le poser dans le moule à gratin. Enfourner et cuire 1 heure ( la pointe d'un couteau doit ressortir sèche).
Sortir du four. Laisser refroidir à température ambiante. Recouvrir de papier alimentaire. Réserver au réfrigérateur.
La soupe de cerises :
500g cerises - 90g sucre glace - 2 càc de Maïzena - 12 feuilles de verveine fraîche - 300g vin rouge (tannique) - 300g porto rouge - 30g sucre en poudre - 1/2 gousse de vanille - 1 bâton de cannelle - 1 étoile de badiane - 2 graines de cardamome -
Porter à ébullition le vin, le porto, les 30g sucre et les épices (mis dans un sachet à thé), réduire de moitié. Filtrer. Reporter à ébullition 5 minutes, ajouter le sucre glace et la Maïzena dissoute dans 1 cuillère à soupe d'eau. Cuire 30 secondes en remuant sans arrêt pour épaissir.
Après refroidissement, verser dans une boîte hermétique et réserver au réfrigérateur.*
Ajouter les cerises et porter à nouveau à ébullition. Arrêter le feu. Ajouter les feuilles de verveine.
Laisser refroidir. Verser dans une boîte hermétique et conserver au réfrigérateur.
* au moment du service, retirer les feuilles de verveine.
** bien-sûr vous pouvez simplement servir des tranches un peu épaisses du diplomate, sinon, comme moi, découper à l'emporte-pièce de 5 cms de diamètre des ronds. Poser des cerises et verser du sirop autour.
*** s'il vous reste du sirop et des cerises, préparez-vous une coupelle de yaourt grecque, verser du sirop, ajouter quelques cerises et régalez-vous.
Une autre photo le diplomate étant moins masqué :
Adresse de la cueillette :
Marc CLAUZEL
Le Grand Courbis à Chateauneuf sur Isère
Tel : 04.75.47.13.12
Mail : m.clauzel0421@orange.fr
Ouverture : de mai à septembre de 10h à 12h et de 14h à 19h les mardi, mercredi, jeudi, vendredi et samedi.
Je profite de cet article pour vous montrer ce que nous avons dégusté chez A.S.PIC sur la terrasse. Encore du plaisir, à 28€ (+ cher qu'en semaine puisque nous étions samedi) entrée, plat, dessert
velouté de petits pois froids/espuma/pain en tuile
poitrine de veau confite/pommes de terre grenailles
fraisier/sorbet basilic
ou
palet de chocolat Valrhona/tuile/sorbet framboise
Séduite par le velouté de petits pois et le sorbet au basilic, j'ai voulu les reproduire. Je vous livrerais les recettes dans les prochains jours.
18 juin 2009
la Meilleure pogne
Cette pogne j'ai pu la déguster la 1ère fois grâce à Julie (jeune femme qui nous enseigne avec générosité l'art du chocolat chez Valrhona), il y a 5 ans. En effet, alors que je lui demandais où trouver la meilleure pogne dans la région, elle m'indiqua cette adresse, malheureusement fermée le jeudi, jour de stage chocolatée ... Je n'ai eu de cesse d'y aller et enfin le jour est arrivée :
Depuis dès que l'occasion se présente nous faisons le détour. Vous aussi si vous le pouvez allez-y.
la pogne
le Saint Genix
la brioche
Le boulanger s'appelle Monsieur RONJAT, héritier de la maison qui existe depuis 1720.
Cette famille a même son site : clic!
Leur adresse : 42 rue Pasteur - 26260 - St Donat - 04 75 45 11 67
15 juin 2009
purée de brocoli pour accompagner du saumon
Feuilletant "vos petits plats par un grand" de Guy Savoy,
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j'ai flashé sur une purée de brocoli. Mais bon sang, c'est bien-sûr (expression célèbre du commissaire X de la série "les 5 dernières minutes"... ça ne nous rajeunit pas...) je viens juste d'en acheter, petits, bien verts et ramassés ce matin de bonne heure. Du coup j'ai acheté un beau filet de saumon d'Ecosse, y avait plus qu'à.
La recette : pour 6 personnes
saumon : 1 beau filet de saumon d'Ecosse - huile d'olive - sel - poivre - origan -
brocoli : 750g brocoli nettoyé, lavé - 20cl huile d'olive - sel - poivre -
Après avoir nettoyé et lavé les brocoli, garder les petits bouquets entiers, mais couper en petits morceaux les queues. Faire bouillir de l'eau, la saler, et mettre le brocoli. Blanchir 5 minutes à partir de la nouvelle ébullition. Egoutter et tout de suite rafraîchir sous l'eau du robinet bien froide (afin de garder leur couleur bien verte). Mixer au blender finement en ajoutant du sel, du poivre et l'huile d'olive.
Préchauffer le four à 180°.
Nettoyer le filet. Prendre le temps d'enlever les arêtes à l'aide d'une pince (pour ne pas en oublier passer vos doigts dans le sens contraire du filet). Verser dans un plat allant au four 4 càs d'huile d'olive, poser le filet de saumon, saler, poivrer, saupoudrer d'origan séché, arroser légèrement d'huile d'olive. Enfourner et cuire 15 minutes.
Réchauffer à feu doux la purée. Servir.
purée_de_brocoli - saumon_au_four
* la purée a été très appréciée (le saumon aussi, mais ça n'est pas une nouveauté dans ma cuisine).
11 juin 2009
Profitons des carottes nouvelles!
La recette que je vais vous confier aujourd'hui paraîtra simple pour certains mais pour d'autres sera utile, goûteuse et appréciée des enfants.
La recette :
2 bouquets de petites carottes nouvelles - 1 càs de beurre - 2 belles échalotes - 1/2 bqt de persil plat - sel - poivre -
Eplucher les carottes. Les cuire à la vapeur. Fondre le beurre dans une casserole. Ciseler le persil nettoyé et séché. Eplucher les échalotes et les hacher au couteau finement. Verser dans le beurre fondu chaud. Saler, poivrer, ajouter les carottes. Bien mélanger pour les enrober. Chauffer à feu doux. Servir.*
* idéales avec les viandes, saucisses et même avec du filet de cabillaud cuit vapeur et arrosé d'huile d'olive.
petites_carottes_à_ma_façon
08 juin 2009
La Pavlova : une merveille!
Voilà des années que je voulais ce dessert jamais goûté mais découvert sur Cuisine TV lors de l'émission de Nigella. Vous savez cette Anglaise (pulpeuse) gourmande dont certains sont sensibles à son charme, la preuve, qui a une manière bien personnelle de cuisiner, de vous convaincre en vous regardant droit dans les yeux et surtout de se relever la nuit pour aller dans son réfrigérateur se servir un bon gros morceau de gâteau et se lécher les doigts de plaisir... (n'est-ce pas Doriann ?).
La Pavlova, avec majuscule puisque "ce délice" a été créé en l'honneur d'une célèbre danseuse russe et baptisé de son nom. Deux pays revendiquent la propriété de cette "tuerie" : l'Australie et la Nouvelle Zélande. Personnellement, je l'adopte définitivement, c'est un régal en goûts, en textures, sans compter l'allure "kitchissime" qui vous remplit de gourmandise quand vous le présentez à vos convives. Jugez plutôt :
La recette : pour 6 personnes
4 blancs d'oeufs soit 120g - 250g sucre en poudre - 2 càc Maïzena - 1 càs vinaigre blanc (cristal) - 1 càc d'extrait de vanille -
Chantilly : 30 cl crème liquide entière très froide - 1 càc sucre en poudre - 1 càc extrait de vanille -
Garniture : fraises - framboises - ananas "pain de sucre" -
Préchauffer le four à th.6/180°.
Enfourner en baissant le four à 150° (th.5) et cuire 1h15. Laisser refroidir dans le four porte entrouverte.Dessiner à l'aide d'un moule à manqué un cercle de 20 cm de diamètre
sur un papier sulfurisé. Le poser sur une plaque à pâtisserie. Verser
les blancs d'oeufs dans le bol du robot avec une pincée de sel. Les
monter en neige en ajoutant le sucre en 3 fois. Incorporer la maïzena,
le vinaigre et l'extrait de vanille. Disposer 2/3 de la meringue à
l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse de 24 mm de
diamètre et le 1/3 restant avec une douille cannelée n°12 (former un
cercle épais).
Enfourner en baissant le four à 150° (th.5) et cuire 1h15. Laisser refroidir dans le four éteint porte entrouverte.
Pour la chantilly, battre au fouet électrique la crème très froide en y ajoutant le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à ce qu'elle soit ferme. La déposer sur la meringue refroidie à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée n° 8. Disposer sur le dessus les fruits. Garder au frais jusqu'au moment du service.*
*personnellement, il en est resté pour le lendemain et franchement elle était tout aussi bonne.
D'autres ont craqué pour ce dessert, rendez-leur visite : ici, là, là, là, là
04 juin 2009
Filets mignons au cidre brut et aux raisins blonds
Partant pour la Bretagne en vacances cet été, je rêve de déguster du cidre accompagné de galettes ou autres... 2 bouteilles au réfrigérateur m'ont inspirée : 1 pour la recette, 1 pour accompagner la dite sus-nommée, c'est à dire filets mignons de porc au cidre brut, aux oignons, aux raisins secs
accompagnés d'une polenta crémeuse. Un vrai régal!
La recette :
pour 4 personnes :
700g filet mignon de porc - 6 petits oignons jaunes - 80g raisins secs blonds -70g beurre - 3 càs d'huile de pépins de raisin - 1 gousse d'ail - 3 dl de cidre brut - 15cl bouillon de volaille (soit 15cl d'eau bouillante + 1 cube de volaille bio) - 1 1/2 càs de vinaigre balsamique - 1 feuille de laurier - 1 brin de thym - 2 brins de romarin - sel - poivre -
Faire chauffer l'huile et le beurre dans une sauteuse, y laisser fondre l'ail et les oignons coupés en lamelles ~5min. Retirer à l'aide d'un écumoire, réserver. Dorer les filets mignons salés et poivrés sur toutes les faces dans la sauteuse. Remettre l'ail et les oignons. Déglacer avec le vinaigre balsamique, ajouter le cidre, les herbes et les raisins, puis le bouillon. Porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu moyen 25 à 30 minutes. Retirer les herbes (à jeter) et les filets mignons, les réserver en les couvrant de papier alu, laisser réduire le jus à découvert. Remettre les filets mignons, couvrir et réserver.
La polenta crémeuse :
300g polenta instantanée - 2 càs mascarpone - sel gros - 1,250 l d'eau -
Verser l'eau froide et une grosse poignée de sel gros dans une casserole. Porter à ébullition. Verser la polenta en pluie tout en tournant à l'aide d'une cuillère en bois (doucement pour éviter la formation de grumeaux). Lorsque le mélange est bien réparti dans la casserole, couvrir, baisser le feu et cuire 8 minutes. Retirer du feu, ajouter le mascarpone, remuer.
filets_mignons_au_cidre_brut_et_aux_raisins_blonds
01 juin 2009
un cake repéré chez Scally
Bien m'en a pris le jour où j'ai repéré ce cake chez Pascale. Comme par les ingrédients il me rappelait le gâteau au citron et à l'huile d'olive de Pierre Hermé, j'ai voulu rajouter des framboises. Erreur : ça n'apporte rien alors que ce cake est délicieux!!!
La recette :
40g beurre - 2 citrons non traités - 150g sucre en poudre - 4 oeufs + 1 jaune - 240g farine - 1 sct levure chimique - 50g miel - 150g huile d'olive -
Préchauffer le four à 180° (th.6). Beurrer le moule à cake, l'habiller de papier sulfurisé. Fondre le beurre jusqu'à coloration noisette. Laisser tiédir. Râper les zestes des citrons puis les presser. Mélanger le sucre et les oeufs jusqu'à mélange mousseux clair dans le bol du Kitch..... muni de la feuille. Ajouter la farine et la levure. Mélanger. Ajouter le beurre, le miel, les jus, les zestes et l'huile d'olive. Mélanger. Verser dans le moule. Enfourner et cuire 50 minutes en tournant le moule à mi-cuisson. Démouler sur une grille. Laisser tiédir. Déguster.
cake_à_l'huile_d'olive_et_au_citron_de_Scally