26 juin 2008
Framboisier exceptionnel!
Rien à voir avec le fraisier traditionnel avec une génoise. Ici, une dacquoise noisettes/amandes, une crème au beurre légère à la pistache et des framboises. Beaucoup de travail mais un résultat exceptionnel, d'autant plus que ce dessert peut être congelé entier, en 1/2 ou en parts individuelles. La recette n'est pas de moi mais de Christophe Felder dans son dernier livre : les gâteaux classiques de Christophe
Conseil : pour gagner du temps faire toutes les pesées et préparer tout le matériel dont vous avez besoin.
Gâteau pour 20 personnes : grd cadre
500g framboises entières (soit surgelées, soit fraîches).
Dacquoise :
70g poudre de noisettes - 230g poudre d'amandes - 300g blancs d'oeufs - 280g sucre semoule -
Pour le gâteau :
1kg crème au beurre légère - 10g pâte de pistache -
Crème au beurre légère :
Meringue italienne : 40g d'eau - 100g sucre semoule - 70g blancs d'oeufs - 35g sucre semoule -
Crème au beurre : 5 jnes d'oeufs - 280g sucre semoule - 100g d'eau - 360g beurre mou -
Dacquoise :
Préchauffer le four à 180°(th.6).
Monter les blancs d'oeufs en neige avec un peu de sucre. Incorporer le reste du sucre dans les blancs fermes. Incorporer les poudres à l'aide d'une maryse (spatule). Mélanger délicatement. Remplir une poche à douille de 12mm. Former des bandes sur les 2 Flexipat (sinon sur papier sulfurisé sur plaques à pâtisserie). Enfourner 20min. Laisser refroidir sur une grille.
Crème au beurre :
- Réaliser une meringue italienne : dans une casserole, mettre l'eau et les 100g de sucre sur feu doux. Porter à ébullition à 118°. Quand le thermomètre indique 114°, monter les blancs en neige "au bec d'oiseau" avec les 35g sucre semoule et vaire tourner le batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre est cuit à 118°, verser délicatement sur les blancs montés. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (~10min). Réserver dans un cul de poule.
- Réaliser la crème : fouetter vivement les jnes d'oeufs au batteur électrique. Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l'eau à 118° puis verser le sirop sur les jnes légèrement montés. Battre vivement : mélange blanchi formant un ruban.
- Travailler au batteur le beurre mou + la pâte de pistache jusqu'à crème lisse.
Ajouter la base de ,aunes d'oeufs au beurre monté. Mélanger au batteur vitesse lente (texture légère) puis incorporer la meringue italienne froide toujours au batteur délicatement.
Conserver à température ambiante recouverte d'un film alimentaire.
Montage du gâteau :
Déposer le cadre en inox sur le 1er biscuit. Enlever le surplus avec un couteau. Faire de même avec le 2ème biscuit. Le mettre sur un plateau ou un carton doré. Poser du rhodoïd à l'intérieur du cadre.
Placer le 1er biscuit à l'intérieur. Répartir la moitié de la crème à l'aide d'une poche à douille.
Poser les framboises en rangées parallèles. Finir en appliquant une fine couche de crème. Puis déposer le 2ème biscuit. Saupoudrer de sucre glace et décorer de framboises fraîches.
Placer l'entremets au réfrigérateur pendant 1h00 au moins. Couper à l'aide d'un couteau fin et dentelé les parts souhaitées. 
framboisier
21 juin 2008
Fontainebleau et les Pink Floyd
Gracianne et Estèbe nous ont conviés à participer à la Fête de Musique. J'ai tout de suite eu envie d'y participer même s'il a fallu que je demande conseil à Gracianne pour insérer la vidéo... Heureusement Cathy lui avait justement envoyé la procédure à suivre. Sauvée, je suis sauvée. Alors Cliquez sur ce qui suit. Cette musique représente toute une époque pour moi, j'habite Aix-en-Provence, je commence à gagner ma vie et j'écoute les Pink Floyd (souvenirs, souvenirs...). Et quand je cuisine, je l'écoute régulièrement :
Pink floyd - Money
envoyé par val6210
Evidemment, j'aurais pu choisir les Beatles, Aretha Franklin, Léo Ferré (Avec le temps...), Eddy Mitchell, Diana Krall ou la Traviata, etc...
Et pour illustrer la musique, voici le Fontainebleau (fromage découvert à Paris lors de notre séjour - 2 ans - dans la Capitale). D'ailleurs, il ne se trouve qu'en Ile de France (il ne peut voyager). C'est un nuage en bouche. La recette qui suit est sucrée, en fait à l'origine il n'y a aucun sucre, ni vanille.
La recette : pour 6 pots
300g fromage blanc en faisselle - 30cl crème liquide - 50g sucre - 1 gousse de vanille -
Mettre au réfrigérateur la crème liquide. Faire égoutter dans une passoire fine le fromage pendant 1 heure au moins. Après ce temps, battre le fromage bien égoutté au fouet à main pour le rendre bien lisse. Fendre la gousse de vanille en 2, gratter les graines à l'aide d'un couteau, les mélanger au fromage lissé. Monter la crème liquide en chantilly en ajoutant à la fin 50g de sucre toujours en fouettant. Puis incorporer le fromage tout en continuant de battre. Répartir cette mousse dans des coupes, des ramequins ou, comme moi, dans des pots de yaourt au lait de brebis. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
* peuvent être servis avec une salade de fraises (fraises nettoyés, jus de citron, sucre roux).
16 juin 2008
Du gigot, des épices, orange et citron...
Chaque année, pour Pâques, j'ai l'habitude de faire cette recette... Mais cette année, j'ai zappé. Alors, vu le temps qu'il fait dehors (le ciel de Grenoble passe du gris clair au gris foncé), j'ai eu envie de mettre du soleil et des parfums.
La recette :
Le gigot épices et agrumes:
1 gigot raccourci de 1,3kg/1,5kg - 20g gingembre frais râpé - 1 càs sucre semoule -1càc cannelle en poudre - 1/4càc piment d'Espelette - 3 clous de girofle - 1 càs cumin en graines - 1 càs curcuma en poudre - 1 gramme de safran - les jus d'1/2 citron et d'1/2 orange - 2 càs miel acacia (personnellement j'ai mis du miel de garrigue) - 4 gses d'ail -
Les légumes :
1 oignon rouge - 1 branche de céleri - 2 courgettes - 1 aubergine - 2 tomates pelées et vidées de leurs graines - 3 brins de romarin (10cm) - 3 brins de thym frais - 3 càs d'huile d'olive - sel - poivre
La veille : éliminer les petits morceaux de peau. L'inciser sur toute la surface. Peler, hacher les gousses d'ail. Presser les jus. Mixer les épices avec le sucre, l'ail haché et les jus. Ajouter le miel. Remuer et en enduire le gigot de tous les côtés placé dans un plat à gratin. Le couvrir de film alimentaire. Réserver au réfrigérateur.
Le lendemain : préchauffer le four à 240° (th.8). Enfourner à mi-hauteur, le gigot avec la marinade. Verser 20cl d'eau chaude. Cuire 30min, retourner le gigot. Cuire encore 15min. Baisser le four à 180° (th.6) et cuire encore 10min. Arrêter le four, laisser reposer le gigot 10min. à l'entrée du four.
Pendant la cuisson du gigot, dans la sauteuse, verser l'huile d'olive et faire fondre l'oignon haché à feu doux. Saler. Ajouter le céleri découpé en petits dés. Couper les courgettes lavées et non pelées en petits dés. Verser dans la sauteuse. Faire revenir. Couper l'aubergine en petits dés. Ajouter dans la sauteuse, puis les tomates coupées aussi en petits dés. Saler, poivrer, poser les herbes sur les légumes. Remuer. Laisser cuire à feu doux 10min.
Chauffer les assiettes au four. Découper le gigot. Disposer à l'aide d'un cercle sur l'assiette les légumes, mettre une tranche de gigot, napper de jus la viande.
gigot_aux_épices_et_aux_agrumes
12 juin 2008
Une verrine pour Annellenor ? Non, plusieurs
Pour participer au jeu d'Annellenor, j'ai décidé de faire un récapitulatif de certaines verrines publiées sur mon blog de la plus ancienne à la plus récente (du moins dans le sucré)
Drapeau italien
Verrines d'hiver
Verrines d'été
Quetsches/lait d'amande
Framboise/pistache
Chocolat blanc/fruits de la passion
Pêche Melba
Black and White
Tarte citron meringuée
Tarte Mont-Blanc
Et la dernière qui date de lundi
Et deux salées
Alors, profitons-en encore un peu car la tendance n'est plus à la verrine...
09 juin 2008
Verrine fraise-pistache
Lundi dernier, 14 personnes à table, je ne voulais pas pour le dessert un gros gâteau aussi je décide d'assembler des fraises avec une crème chantilly pistache (de Christophe Michalak), des biscuits à la cuiller (de Gaston Lenôtre) et un coulis de fraises... Quelques photos pour illustrer les différentes étapes de mon assemblage :
La recette : pour 16 verrines (en l'occurence des pots de yaourt)
Les biscuits à la cuiller :
5 oeufs - 150g sucre semoule - 125g farine - 100g sucre glace -
Le coulis de fraise :
500g fraises - 2 càs sucre semoule - 1/2 citron pressé - A mixer et à passer au tamis.
Les cubes de fraise :
14 grosses fraises (ou bien 2moyennes/pers.) -
La chantilly pistache :
400g crème liquide entière - 200g mascarpone - 80g pâte à pistache - 40g sucre semoule -
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec 125g de sucre semoule. Travailler à vitesse moyenne pdt 5min puis incorporer la farine sans la travailler.
Monter les blancs à grande vitesse pdt 5min en ajoutant les 25g de sucre semoule restants à mi-parcours.
Verser en une seule fois le mélange jaunes-sucre-farine sur les blancs et mélanger délicatement le moins temps possible.
Remplir une poche à douille lisse (n°17) du mélange. Dresser dans les moules en silicone ou sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace. Cuire 18min (sans ouvrir la porte du four pdt la cuisson).
Sortir du four. Attendre 10 min. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
*personnellement le mélange a rempli 24 mini-empreintes + 12 biscuits + 1 rond de 20cm.
Pour la chantilly :
mélanger la crème, le mascarpone, la pâte de pistaches et le sucre dans le bol du Kitchenaid muni du fouet. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une consistance ferme.
Montage :
Couper 1 demi-biscuit en 4. Les placer dans la verrine. Arroser de coulis de fraise. A l'aide d'une poche à douille cannelée (10mm de diamètre) faire une rosace de chantilly. Placer délicatement une couche de cubes de fraises puis une belle rosace de chantilly. Recouvrir d'un napperon dentelle, appuyer le tour, ficeler d'un ruban. Placer au frais.
** pour conserver les biscuits à la cuiller, les mettre dans une boîte en fer dans un placard. Mr. Lenôtre précise qu'ils peuvent être congelés dans une boîte hermétique. Décongeler 24h. Mais les consommer dans les 3 ou 4 jours sinon ils moisiraient...
A vous de jouer maintenant!
verrines_fraise/pistache
05 juin 2008
Les pâtes du vendredi...
Quand j'étais petite, la règle voulait que ce soit le jour du poisson. Maintenant, nous mangeons du poisson quand bon nous semble. Vendredi dernier, dîner improvisé, tardif (d'où la photo prise en lumière artificielle), je fouille dans mes placards, il me reste du thon, des anchois, des pâtes De Cecco (que Mr. Menus Propos me ramène par carton d'Italie dès qu'il y va, le prix étant tout de même plus intéressant qu'en France) et je me mets aux fourneaux. Cette recette est d'une simplicité... et la dégustation remonte le moral surtout à 22h30 (l'estomac commençait vraiment à se tortiller...)
La recette : pour 4 personnes
500g Lumaconi Rigati 123 - 120g thon à l'huile d'olive - 4 anchois à l'huile - 6 càs concentré de tomates - 2 gousses d'ail - qlques feuilles de basilic - 4 brins de persil plat - 4 càs d' huile d'olive - gros sel - sel - poivre -
Emietter le thon et couper les anchois en pts morceaux. Eplucher et émincer l'ail. Le faire dorer dans 2 càs d'huile d'olive pdt 2 min dans une sauteuse à feu doux. Ajouter le thon, les anchois, du sel et du poivre du moulin, puis incorporer le concentré de tomate, le reste d'huile d'olive et un verre d'eau (20cl). Cuire l'ensemble pdt 8 min à feu moyen.
Porter à ébullition 3 litres d'eau salée et y plonger les Lumaconi. Dès la reprise de l'ébullition, en n'oubliant pas de remuer les pâtes entre temps, compter le temps de cuisson inscrit sur le paquet de pâtes (surtout pour les De Cecco, les temps sont précis et vraiment justes. Certains fabricants de pâtes ne doivent pas tester leur temps de cuisson... mais c'est un autre débat!). Les égoutter (sans passer sous l'eau froide). Les mélanger dans la sauteuse avec la sauce et décorer du persil et du basilic hachés (si possible à la main).
Servir (sans oublier le parmesan frais et la râpe).
Un conseil, à déguster accompagnées d'un Orvieto blanc... (je sais, je sais "à boire avec modération...).
lumaconi_rigati_au_thon
02 juin 2008
Episode 3 : la recette du Gâteau
Enfin je vous confie la recette du gâteau goûté à Cannes et que j'ai voulu reproduire
La recette :
Pâte sablée sucrée : (la veille)
250g farine - 175g beurre doux - 60g sucre glace - 1 oeuf - 1 pée de sel - 1càs sucre vanillé -
Dans le bol du K. muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en morceaux, le sucre, le sucre vanillé, le sel, la farine et l'oeuf. Rassembler la pâte, la placer entre 2 feuilles guitare, étaler au rouleau. Placer sur un plateau. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, cuire à blanc à four préchauffé à 180° (th.6) la pâte pendant 25minutes (surveiller la couleur).
La mousse au fromage blanc : (le jour même)
100g sucre semoule - 150g fromage blanc 20% - 50cl crème liquide entière + 1 grosse cuillère à soupe de sucre vanillé -
Monter la crème en chantilly en versant en pluie le sucre vanillé. En réserver 6 càs pour le montage du gâteau.
Mélanger le sucre et le fromage blanc, puis incorporer la chantilly délicatement.
La gelée ou confiture de framboises : 125g
personnellement j'ai pris ceci
Coulis de framboise :
250g de framboises - 1 càs de sucre semoule - 1/4 jus de citron -
Mixer. Passer au chinois. Réserver.
Montage :
Sur un carton doré, poser un cadre à gâteau rectangulaire de 17X24cm. Le chemiser de rhodoïd. Poser délicatement un fond de pâte sablée cuite (raboter les bords si besoin). Etaler la confiture de framboises en une seule couche. Etaler ensuite la mousse de fromage blanc. Poser délicatement le 2ème fond de pâte sablée cuite. Etaler la chantilly réservée. Poser les framboises. Décorer de petits "poufs" de chantilly. Saupoudrer de sucre glace. Mettre au froid.
Servir avec le coulis.
gâteau_au_fromage_blanc_façon_Lenôtre