28 avr. 2008
Parfait au citron vert
Passage de concours pour L. à Champollion, ne pouvant rentrer et ayant fait la demande de venir déjeûner à la maison "Menus Propos", je réfléchis pour le régaler (c'est qu'il est gourmet ce garçon) et ne pas trop le surcharger (1er après-midi : physique et anglais - 2è après-midi : chimie). Pour le dessert, je cherche dans mon livre indispensable une nouveauté glacée. Ce sera : le parfait au citron vert.
Pourquoi 24 ? Nous étions le 24 Avril...
La recette:
Pour 6 personnes : (mais bon je dirais plutôt 8 à 10 personnes en raison du choix du moule)
A faire la veille :
5 jaunes d'oeufs frais - 125g sucre semoule - 6 cl jus de citron vert (~2 citrons) - les zestes de 2 citrons verts - 45cl crème liquide entière très froide -
Verser la crème liquide très froide dans le bol du Kitchenaid muni du fouet. Commencer de battre à petite vitesse, puis de +en+ vite. Arrêter quand la crème tient entre les branches du fouet.
Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs + le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Râper les zestes des citrons verts puis les presser. Mélanger les deux. Ajouter ensuite le mélange jaunes/sucre puis la crème fouettée.
Verser cette crème dans un moule à cake de 9cmx20cmx7cm de haut (personnellement, j'ai aussi rempli un moule à génoise de 15cm de diamètre par 4cm de haut) tapissé de film alimentaire (pour qu'il adhère, passer un pinceau mouillé sur le fond et les bords du moule) jusqu'à ras bord. Laisser prendre au congélateur.
Le lendemain,
les fruits rouges :
150g framboises - 250g fraises - 5cl eau - 25g sucre - 1 càc Cointreau ou Grand-Marnier -
Une heure à l'avance, équeuter les fraises, les laver rapidement. Les verser ainsi que les framboises dans un petit saladier, ajouter l'eau, le sucre et le Cointreau. Mélanger délicatement, réserver au réfrigérateur.
Au moment du service, démouler le parfait. Découper en tranches épaisses. Disposer sur les assiettes ainsi que quelques fruits rouges et du jus.
A déguster avec les yeux fermés, c'est délicieux!
24 avr. 2008
Amours en cage ou physalis déguisés
Pour illustrer ma participation au jeu d'Anne de Papilles et Pupilles, j'ai fabriqué des physalis déguisés et non pas des physalis d'amour (la recette est différente).
Mais avant je vous présente le livre qui est celui que je vais chercher le plus souvent dans ma bibliothèque culinaire
je l'ai cité souvent dans mes articles marbré choco-vanille, mannele, mousse vanillée (base du vacherin), pain d'épice, nid de Pâques, agneau alsacien, galette abricot-noisette, tuiles à l'orange
je n'ai jamais été déçue, au contraire... J'en ai encore plein à tester...
Et grâce à ce livre j'ai fait mes 1ères bûches : celle au tiramisù, celle à la crème de marron.
Mais revenons à la recette :
pour 30 amours en cage :
500g sucre en poudre - 150g glucose - 15cl eau -
Mettre le sucre, le glucose et l'eau dans une grande casserole et faire cuire à feu modéré jusqu'à 155°C (passer un pinceau mouillé sur les bords de la casserole pour éviter le grain de sucre projeté provoquant une cristallisation de la masse).
Tremper immédiatement la casserole dans l'eau froide. La poser sur un torchon plié en 4.
Tremper chaque fruit dans le sucre, très rapidement, en le piquant sur un bâtonnet.
Chaque fois que le sucre épaissit, le remettre sur feu doux.
Piquer vos bâtonnets sur une plaque en polysthirène.
amours_en_cage_ou_physalis_déguisés
21 avr. 2008
Montélimar, espace Saint-Martin, nouveau restaurant
Samedi, de passage à Montélimar pour visiter une maison pour d'éventuels projets, notre accompagnatrice nous a aimablement guidés vers un nouveau lieu afin de nous restaurer. Dans cette ville qui s'était endormie depuis le passage de l'A7, des changements notoires se profilent avec entre autres l'aménagement de l'ancienne caserne avec le concours de l'architecte Jean-Michel Wilmotte. Evidemment, les alentours sont encore en chantier mais peu importe... depuis environ un mois, André Charial (le même chez qui j'ai passé un si bon moment) a ouvert Balthazar,le restaurant gastronomique, et Jéroboam le bistrot et a confié la cuisine à Pierre Daret, d'origine stéphanoise d'une trentaine d'années, qui avait reçu une étoile au château Eza à Eze Village (06).
Soupe crèmeuse d'asperges vertes aux ravioles du Royans, pérugine
ou parfait de foie de volaille, champignons en aigre-doux, pains toastés
Le plat
Contre filet rôti, fricassée de légumes confits, jus à l'échalote
Filet de daurade à la plancha, crémeux de patates douces, condiment, pomelos, gingembre et citron, frites de panisse.
Nous n'avons pas pris de dessert.
Le personnel est jeune, agréable, aux petits soins.
Après ce repas séduisant, j'ai pu échanger de "menus propos" avec le chef. Enthousiaste, cet homme passionné et avenant, nous invite à le découvrir une prochaine fois dans son restaurant gastronomique.
Si vous passez ou si vous "descendez" dans le Sud, n'hésitez pas à faire le détour.
17 avr. 2008
Carré vert salé
Dans mon dernier article, je vous ai parlé de ma journée chez Valrhona, des desserts avec entre autre le carré d'Ivoire 
.
Julie nous a soufflé qu'on pouvait peut-être imaginer une version salée... J'ai oublié d'être sourde à ce moment-là... L'idée a trotté... Et mardi matin, euréka!!! Regardez!
La base un cake salé aux pistaches, le dessus une crème au mascarpone, ricotta, persil.
La recette :
Pâte à cake :
180g farine - 60g huile d'olive - 3 oeufs - 1 yaourt - 1 sachet de levure chimique - 2 pincées de sel - 70g pistaches entières grillées -
Préchauffer le four à 180°.
Dans le bol du kitchenaid muni de la feuille, mélanger la farine et la levure. Casser les oeufs et les mélanger à la pâte. Verser l'huile d'olive, le yaourt, le sel. Mélanger. Ajouter les pistaches. Mélanger vivement. Beurrer la cadre de 20cm. Le poser sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque à pâtisserie. Verser la pâte. Enfourner. Cuire 10 minutes (vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille, elle doit ressortir sèche). Laisser reposer 10 minutes. Démouler. Laisser refroidir.
Crème mascarpone :
175g ricotta - 175g mascarpone - 130g lait entier frais - 2 feuilles de gélatine (4g) - 1 càc sel fin - 3 tours de poivre - 1/2 bouquet de persil plat -
Tremper la gélatine dans l'eau froide. Bouillir le lait. Essorer les feuilles de gélatine (en les pressant dans vos mains). La mettre dans le lait. Remuer vivement. Ôter du feu.
Dans le blender, mettre la ricotta, le mascarpone, le lait, le sel, le poivre et le persil. Mixer.
Verser dans le moule. Congeler (1h00).
Démouler, poser délicatement sur le cake.
Décorer : olives noires, tomates séchées en lamelles, persil plat, etc...
carré vert salé
*dégustation : pas mal du tout. La prochaine fois, je vais tenter avec de la fèta en remplacement de la ricotta pour booster le goût.
** c'est ma participation au jeu de Dominique du blog "Cuisine Plurielle" : Recette 100% verte.
15 avr. 2008
RECETTES
Mises en bouche
A tartiner (poulet ou saumon ou thon/mayo/salade)
Blinis à la farine de pois chiche/saumon fumé/chantilly au citron/confiture d'olives noires
Gelée de tomates/ricotta au herbes
Mini-brochettes pain d'épices/banane/fourme d'Ambert
Mini tartelettes aux champignons
Sablés au fromage et aux épices
Verrines avocat/huile de pistache/pistaches torréfiées
Entrées
Cake aux figues, parmesan et anis vert
Chausson aux carottes, raisins, fêta de Cléa
Crème de poivrons au gingembre
Feuilletés fenouil/fèta/poireaux
Feuilletés pommes/figues/boudin blanc
Madeleines salées courgettes/fèta
Mini-aubergines aux raisins secs et aux pignons
Mini-muffins courgettes/fèta/pignons
Potage indien aux lentilles corail
Potage iranien aux pois chiches, lentilles, boeuf et épices
Quiche endives-camembert-pommes
Soupe de brocoli et courgettes
Terrine d'avocat au saumon fumé
Terrine de poulet aux tomates confites
Verrines thon rouge/avocat/citron vert
Verrines 3T : tomates/tapenade/tzatziki
Vitello tonnato ou veau sauce au thon
Quenelles de brochet épinards/sauce crème
Rôti de lieu jaune aux lentilles du Puy de Dôme
Tourte au saumon-épinards-pommes de terre
Plats - Viande - Volaille
Boulettes d'agneau à la marocaine
Cailles aux parpadelle à la "porchetta"
Couscous à ma façon agneau/gingembre/citron confit
Feuilleté au poulet/sauge/champignons
Filets mignons au cidre et polenta crémeuse
Gibelotte de lapin aux olives noires
Magrets de canard sauce café/purée de patates douces
Mini cocottes foie gras/pommes de terre
Ragoût de saucisses aux haricots
Rumsteack de boeuf Angus aux poivres
Saucisses de Nüremberg/Yorkshire Pudding/coulis de tomates
Sauté de veau au miel et aux fruits secs
Tajine au miel, aux raisins et aux abricots
Tourte au poulet/sauge/champignons
Tourte au saumon-épinards-pommes de terre
Veau aux fenouils et au citron vert
Légumes
Roulé de courgettes aux aubergines
Tartelettes aux tomates cerise/ pâte d'olive
Pâtes - riz
Farfalle aux kumquats, fenouil, oignon rouge
Gratin de lasagnes blettes-ricotta-parmesan
Lasagnes ricotta/blettes/pecorino
Linguine sauce au lapin en gibelotte
Lumaconi au thon et aux anchois
Pâtes au pesto à la pistache et ratatouille
Ravioli à la ricotta et au fromage
Fromages
Bouchées roquefort/noix/poire confite
Gelée de muscat à la fourme d'Ambert
Parfait au gorgonzola - poires au vin rouge
Verrines ricotta-marmelade d'oranges - eau de vie
Desserts
Aumonières aux pommes / sauce au caramel salé
Biscuit à la mousse de framboises
Biscuit aux noix et aux raisins
Duo (gâteau pistaches-griottes)
Galette abricots/crème de noisettes
Galette des rois à la frangipane
Galette des rois à la pistache
Galette des rois aux pommes et crème d'amandes
Gâteau à la mousse de framboises
Gâteau à la mousse de fromage blanc façon Lenôtre
Gâteau à l'orange/citrons confits/ricotta
Gâteau au chocolat (tout simple)
Gâteau aux noix et à la ricotta
Gâteau Olga de Christophe Felder
Millefeuille pistache/griottes
Moelleux aux noisettes et au chocolat / chantilly au praliné
Mousse intense au chocolat noir
Nougat glacé au miel de lavande
Quetsches/crème au lait d'amande
Religieuses à la ganache montée à la fraise
Sablés bretons/mousse chocolat noir-chocolat lait/praliné
Semifreddo à la nougatine de pignons
Sorbet asperge - sorbet fraise
Tarte aux poires à la Bourdaloue
Tartelettes aux fruits, ganache montée
Tarte pamplemousse/poire à la crème de pistache
Verrines d'abricots et chantilly à l'orgeat
Verrines framboises/violette/mousse ivoire
Verrines gelée framboise/chantilly pistache
Verrines gelée passion/mousse ivoire
Verrines quetsches/crème d'amande
Verrines "tarte au citron meringuée"
Conserves
Goûter
Cake à l'huile d'olive et au citron
Gâteau aux courgettes et au chocolat
Gâteaux individuels à l'orange de N.S.
Pancakes à la ricotta d'Esterelle
Friandises et biscuits
Cookies au beurre de cacahuète
Viennoiseries et boulange
Fruits
14 avr. 2008
Un stage, un spectacle, un jeu
Un stage où ? chez Valrhona. Avec qui ? Cécile, Corinne, Chantal, Lorette et Thérèse. Encore une très belle journée où nous avons appris avec notre chère Julie des tours de main, des trucs et astuces. Nous sommes reparties avec 4 desserts qui ont fait le bonheur de nos proches
Millefeuille au chocolat avec pâte feuilletée inversée
Club-sandwich : dacquoise amande/pistache - mousse légère au chocolat - compote d'abricot
Carré d'ivoire aux griottes : biscuit yaourt - crémeux Jivara/griottes - mousseux Ivoire menthe
Tarte aux grands crus de chocolat Valrhona
Bon! Reste plus qu'à les refaire rapidement pour ne pas oublier tout ce que nous avons appris...
Le lendemain, surprise de la part de V. (ce sera le cadeau de mon futur anniversaire) qui m'emmène voir un spectacle original : danse + gastronomie "Exquises".
Comment vous décrire ce moment ? Nous nous sommes retrouvés ainsi qu'~60personnes dans une salle de spectacle dont les sièges ont été supprimés pour être remplacés par des tables rassemblées en un grand rectangle, au milieu la surface servira de piste pour les 2 danseuses et sur la scène Thierry Moyne, chef à Arbois dans le Jura du restaurant "La Balance". C'est un menu de dégustation servi par les 2 artistes qui se transforment en danseuses alors que nous goûtons ce qui nous ait proposé. L'une sert le solide pendant que l'autre sert le liquide : des vins d'Arbois qui iront crescendo pour se terminer sur un vin de paille. 4 vins exceptionnels. A chaque service, les danseuses reprennent leur souffle et nous en profitons pour discuter, donner nos impressions à nos voisins (que nous ne connaissons pas). Le spectacle de danse est original, quelques sons de casserole, d'eau, pour accompagner des mouvements, des contorsions, des poses (le milieu m'étant moyennement connu, je n'ai pas le vocabulaire pour décrire...). Le spectacle et le repas durent environ 1h15. Et le plus beau quand la représentation s'est terminée, après les applaudissements, les convives n'ont pas bougé, sont restés à table à prolonger ce moment privilégié.
Quelques infos : Cie LANABEL d'Annabelle Bonnéry (la chorégraphe et danseuse)
Célia Gondol (l'autre danseuse)
Ce spectacle aura à nouveau lieu le 8 Juin 2008 à 15h30 et 17h30 à Arbois (Jura) au Goutatou
Les vins venaient du domaine Bénédicte et Stéphane Tissot
Le jeu ? J'ai été taguée par Talons hauts et cacao et c'est bien volontiers que je participe.
La règle :
- mettre le lien de la personne qui vous a tagué
- mettre le règlement sur votre blog
- répondre aux 6 questions suivantes
- taguer 6 personnes à la fin de votre billet en mettant leur lien
- avertir directement sur leur blog les personnes taguées
1/ Quel aliment (produit) n'aimez-vous pas du tout ?
l'huître : j'ai eu beau goûter, je ne peux pas
2/ Nommez 3 aliments-produits favoris
le praliné, les oeufs et l'huile d'olive...
3/ Votre recette favorite
là, j'ai plus de mal, je cuisine tellement de plats, desserts différents;bon je dirais les pâtes parce que je
les cuisine toujours différemment ou je les fabrique moi-même
4/ Votre boisson de prédilection
l'eau et si l'on m'invite à boire un apéritif (ce qui est de + en + rare, vu que l'on déguste plutôt le vin du
repas) un Martini Rosso "on the rocks"
5/ Le plat que vous rêvez de réaliser, mais que vous n'avez toujours pas réalisé
plutôt qu'un plat, un produit : la truffe...
6/ Votre meilleur souvenir culinaire
il est récent. Un moment privilégié, mon passage en cuisine à l'Oustau de Baumanière et la dégustation
de l'oeuf au coulis de truffe chapeauté de lamelles de truffe...
Les 6 personnes que je tague : Lorette, Lidwine, Loukoum, Péchés Mignons, Crimetcondiment, Passion...Gourmandise.
Rendez-leur visite, elles le méritent.
10 avr. 2008
Cake aux pruneaux : moelleux
Voilà presque 3 ans que j'ai imprimé cette recette chez Anne de Station Gourmande ici.
Avant-hier, fouillant dans mes fiches afin de trouver comment utiliser des pruneaux, je la retrouve... Ce cake est bon, moelleux, pas sec du tout et vieillit très bien (2 jours après, et oui il en reste encore...). Je l'ai conservé sur un plat à gâteau sous cloche en verre (dernière tendance... les cloches).
La recette :
pour un moule à cake de 28 cm
250g de pruneaux au thé - 125g beurre salé pommade - 140g sucre glace - 3 oeufs - 160g farine - 1 sachet de levure chimique -
Préchauffer le four à 200° (th.6-7).
Dans le bol du mixeur, mettre le sucre glace + le beurre. Mixer. Ajouter 1/1 les oeufs, la levure chimique et la farine. Incorporer les pruneaux 1 seconde dans le mixeur.
Beurrer le moule à cake, chemiser de papier sulfurisé. Verser la pâte.
Cuire 40min.
cake_aux_pruneaux_d'Anne
*concernant la recette des pruneaux au thé allez chez Anne là
sinon faites comme moi, j'ai fait tremper les pruneaux dans un reste de thé très parfumé chaud pendant 2h.
07 avr. 2008
Nougat glacé au miel de lavande...
Dans un autre article, je vous ai déjà parlé de Stéphane GLACIER et de son livre 
je viens vous livrer la 2ème recette que j'ai testée : LE NOUGAT AU MIEL DE LAVANDE... mais pas seulement, à l'orange confite, au pralin
Je ne sais comment vous livrer par des mots les saveurs, l'onctuosité, les parfums et cette sensation de bonheur à chaque bouchée... Découvrez-le!
La recette :
pour 10 cercles individuels :
4 blancs d'oeufs - 30g sucre - 3càs miel de lavande - 120g dés d'oranges confites - 2 càs Grand-Marnier - 40cl crème fraîche liquide - 60g de pralin en grains -
Coulis : 125g framboises - 30g sucre en poudre - 1 càs jus de citron -
Décor : fleurs de lavande - violettes cristallisées - framboises - etc...
Préparer le nougat : monter les blancs d'oeufs et le sucre au batteur électrique. Pendant ce temps, faire bouillir le miel puis le verser sur les blancs d'oeufs montés. Battre jusqu'à refroidissement.
Mélanger les dés d'oranges confites au Grand-Marnier. Dans saladier, fouetter la crème en chantilly. L'incorporer à la meringue. Mélanger délicatement. Ajouter les dés d'orange et le pralin. Verser le tout dans les moules individuels. Placer au moins 3 heures au congélateur.
Le coulis : dans une casserole, cuire ensemble les framboises et le sucre. A ébullition, retirer du feu. Passer au travers d'un tamis, ajouter le jus de citron.
Service : démouler chaque nougat glacé puis le poser au centre de l'assiette. Verser le coulis de framboise en cordon. Décorer de qlques framboises, de fleurs de lavande, de violettes.
*Quelques infos : le miel de lavande vient d'ICI.
les violettes cristallisées, les oranges confites de LA.
(où vous trouverez aussi les chocolats, le praliné, le Xocopili de Valrhona)
le pralin en grains, je l'ai trouvé ICI.
les fleurs de lavande LA.
nougat_glacé au_miel de_lavande
Et puis une fois n'est pas coutume, un peu de culturel :
Seulement 4 photos pour illustrer cet évènement, en effet, n'ayant pas vu de logo interdisant les photos, je commence la visite... Mais bien vite un jeune surveillant m'interpelle en me signalant que la prise de photos est interdite (je lui ai tout de même répondu qu'il n'existe aucune signalisation, nous avons vérifié ensemble... Rien! Du coup, il va faire passer l'info...). Mais qui est Keith Haring?
Les oeuvres les plus connues sont venues plus tard.
Alors, si vous passez par Lyon, n'hésitez pas à visiter cette exposition exceptionnelle d'un artiste mort à 32 ans en 1990. Il vous faut compter 2 bonnes heures. Pour plus de renseignements c'est ICI. Elle dure jusqu'au 29 Juin.
03 avr. 2008
La Provence = l'aïoli...
Petite, jamais, mais alors jamais je n'aurais pensé aimer l'aïoli un jour. Mon enfance a été "bercé" de saucissons à cuire, de pâté en croûte, de quenelles, de gâteaux de foie de volaille mais certainement pas d'aïoli. Et puis un jour, les circonstances ont voulu que nous déménagions pour nous installer à Aix en Provence. L'huile d'olive, l'ail, la tomate, les courgettes, les aubergines et surtout la morue sont arrivés dans mon assiette. Au début, j'ai "un peu" fait la moue "en cul de poule", puis avec le temps, j'ai aimé. Maintenant j'en fais régulièrement. Un aïoli (le même nom pour le plat et pour la sauce) paraît simple, en fait ça n'est pas tout à fait vrai. Il faut surtout maîtriser l'organisation de toutes les casseroles pour pouvoir servir chauds tous les légumes avec la morue (chaude aussi) et la sauce froide.
Voici 2 aïoli l'un en été et l'autre en hiver :
Normalement, il n'y a pas d'escargots de Bourgogne mais de gros escargots de mer. Mais trouver des très frais ça n'est pas évident,alors...
Je ne vous mets pas la recette des légumes. Il suffit de les cuire à la vapeur chacun à leur tour. Quant à la morue, la faire dessaler 24h en la posant sur une passoire mise à l'envers mise dans un récipient rempli d'eau froide (le sel se dépose au fond). Changer l'eau 4 à 6 fois. La cuire elle-aussi à la vapeur ~10minutes.
La recette de l'aïoli :
6 gousses d'ail - 2 oeufs - 1 càc moutarde - 1/2l huile d'olive - sel - poivre -
Ecraser le plus finement possible au pilon les gousses d'ail pelées et dont le germe a été ôté. Ajouter les oeufs, la moutarde, le sel, le poivre et 1dl d'huile d'olive. Mélanger rapidement. Puis verser en filet discontinu le reste d'huile d'olive tout en remuant. Elle doit avoir la consistance d'une mayonnaise ferme.
aïoli