Quand je vais à Paris, j'aime bien me rendre chez Mr. Gérard MULOT, pâtissier dans le 6è arrondissement. La dernière fois, après une longue marche, j'ai eu envie, à l'heure du thé, d'une pâtisserie. Pour mon "malheur", un choix... je ne savais plus quoi prendre... Finalement, j'ai décidé, ce serait une part de : tarte de pamplemousse-poire à la crème de pistache. Un vrai délice! Depuis, je n'ai eu de cesse de la reproduire. Voilà c'est fait.

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Au départ, j'ai pris un moule carré de 24 cm de côté et comme il me restait de la crème, un pamplemousse et des poires, je l'ai faite en cercles individuels, d'où la photo...

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La recette  pour un cadre carré de 24cm  et de 2cm de haut :

Pâte sablée : (à faire la veille)
250g farine - 150g beurre à temp. ambiante - 95g sucre glace - 33g poudre d'amandes - 1 oeuf - 1 càc de vanille en poudre - 1/4 càc sel -

Dans le bol du robot, mixer le beurre, le sel et le sucre. Incorporer la poudre d'amandes, la vanille, l'oeuf et la farine. Mixer jusqu'à la formation d'une boule. Filmer. Mettre au réfrigérateur.

Poires au sirop : (à faire la veille)
4 poires moyennes - 150g sucre - 300g d'eau -

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Eplucher les poires, les couper en 2 et les évider. Les faire pocher dans le sirop frémissant jusqu'à ce que l'on puisse les piquer avec la pointe d'un couteau. Retirer la casserole du feu et laisser macérer les poires dans le sirop toute la nuit.

2 pamplemousses roses de Floride - sucre glace -

Crème à la pistache :
360g crème d'amandes + 40g pâte de pistache -
Crème d'amandes :
175g crème pâtissière - 75g beurre - 75g sucre semoule - 75g poudre d'amandes - 2 oeufs - 2 càs de rhum - 15g maïzena -
Crème pâtissière :
37,5cl lait entier frais - 90g sucre - 1 gousse de vanille - 4 jaunes d'oeufs - 40g maïzena -

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille, fendue et grattée et la moitié du sucre. Retirer du feu. Couvrir et laisser infuser qlques minutes.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs + le reste du sucre (mélange blanc au final). Incorporer la maïzena. Mélanger.
Retirer la gousse de vanille. Verser le lait encore chaud sur le mélange précédent en fouettant. Verser dans la casserole, remettre sur le feu et porter à ébullition sans cesser de fouetter.  Laisser bouillir 3 min.
Verser à nouveau dans le bol. Filmer au contact. Laisser refroidir.

Dans un saladier, travailler le beurre à la spatule pour obtenir une "pommade".
Incorporer dans l'ordre : le sucre, la poudre d'amandes, les oeufs l'un après l'autre, la crème pâtissière, le rhum et la maïzena. Mélanger jusqu'à ce que la crème soit homogène.

Peser 360g de crème d'amandes. Y ajouter la pâte de pistache. Mélanger.

Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte sablée sur une épaisseur de 3mm. Poser votre cadre sur la plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille sulfurisée et le beurrer. Le garnir de la pâte. Couper les bords nettement et piquer le fond à la fourchette. Entreposer au réfrigérateur minimum 1/2heure.

Pendant ce temps, peler à vif les pamplemousses, puis les segments en enlevant délicatement les peaux blanches. Les mettre dans une passoire.

Préchauffer le four à 220°C (th.7). Sortir le moule du réfrigérateur. Poser une feuille de papier sulfurisé au fond. Remplir à hauteur de haricots secs ou de cailloux de cuisson. Faire cuire 15min jusqu'à ce que les bords soient blonds. Sortir le moule, retirer le papier sulfurisé et les cailloux. Laisser refroidir sans démouler.
Baisser le four à 180°C (th.6).
Egoutter les poires, les couper en 4 tranches et les déposer sur une feuille de papier absorbant.
Tapisser le fond de la tarte avec la crème d'amandes pistachée. Disposer les poires en les alternant avec les segments de pamplemousse. Faire cuire ~30minutes.
Laisser la tarte tiédir. Démouler. Saupoudrer de sucre glace.

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* Jamais j'aurais imaginé que depuis le début de mon blog, j'avais fait autant de recettes avec de la pâte de pistache. J'aime vraiment ça!