29 déc. 2006
La bûche de Noël 2006
Cette année, suite à mes divers stages Valrhona, j'ai décidé de faire la pro. D'abord un moule à bûche jetable (mais que je ne jette pas...), un nettoyage à fond du congélateur pour gagner de la place (supprimer un tiroir pour mettre dans toute sa longueur le fameux moule, idée lumineuse de Marcia, merci Marcia) et cogiter des associations de goût plutôt chocolat.
Un fond fait d'un biscuit moelleux au chocolat noir, une fine couche de noisettes concassées, grillées mélangées à un caramel salé, une mousse chocolat blanc puis une mousse au chocolat noir. Un délice!
Pour vous, voici la recette (bûche qui peut être transformée en gâteau) :
Biscuit :
40g miel - 2 oeufs - 50g sucre en poudre - 25g poudre d'amandes - 50 g crème fraîche - 55g farine - 1 càc levure chimique - 15g cacao - 40g beurre fondu - 1 verre à liqueur de rhum - 20g chocolat noir
Dans le bol du kitchenaid, verser et mélanger les oeufs, le miel et le sucre avec la feuille. Puis, la poudre d'amandes, la farine tamisée avec le cacao et la levure. Mélanger, ajouter la crème fraîche, le rhum et enfin le chocolat fondu avec le beurre. Verser sur une plaque Téfal recouverte de papier sulfurisé. Cuire à four préchauffé à 180°C ~15minutes.
Caramel salé aux noisettes torréfiées concassées :
60g crème fraîche - 35g sucre - 40g chocolat au lait - 50g noisettes torréfiées, concassées - 1/2 càc sel -
Chauffer la crème. Dans une casserole, verser le sucre. Cuire jusqu'à caramel, verser alors la crème chaude et le sel. Laisser à ébullition une petit moment. Laisser tiédir, incorporer le chocolat, puis les noisettes.
Mousse au chocolat blanc :
200g chocolat blanc - 1 feuille de gélatine (à tremper dans l'eau froide) - 100g lait - 200g crème fleurette -
Fondre au bain-marie, le chocolat. Bouillir le lait et ajouter la gélatine essorée. Remuer. Verser 1/3 du liquide sur le chocolat, remuer vivement avec la spatule pour obtenir une texture lisse. Verser le 2ème/3 , remuer et enfin le 3ème/3. Monter la crème en chantilly. La mélanger délicatement au chocolat.
Mousse au chocolat noir :
120g chocolat noir - 100g lait - 1 feuille de gélatine - 200g crème fleurette -
Procéder de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc.
Montage : Découper le fond de biscuit de la dimension de votre moule, le poser sur une plaque. Etaler dessus le caramel aux noisettes. Mettre à congeler.
Dans votre moule, verser la mousse au chocolat noir, lisser, verser dessus la mousse au chocolat blanc, lisser, poser délicatement le fond avec les noisettes côté mousse. Remettre au congélateur.
Pour le glaçage, j'ai choisi (grâce à Régis) :
Porter à ébullition 140g d'eau + 180g sucre. Ajouter 105g crème fleurette. Porter à ébullition. Ajouter 6g cacao, remuer. Puis hors du feu ajouter 7g de gélatine (trempée dans l'eau froide et essorée) sans fouetter. Chinoiser. Laisser refroidir.
Démouler la bûche. Verser le glaçage. Décorer.
Ne pas remettre au réfrigérateur.
Commentaires
Un travail de pro ! Bonne idée le miel ! Et le glaçage magnifique...
elle est superbe! effectivement, très pro!
Dans la série bûche , il ne manquait que la tienne! La voilà enfin , superbe !! bravo ! le glaçage cacao c'est beau !! mais tu sais quoi.... rappelle toi !!!!
ah oui trop beau les petites boules blanches c'est quoi?? moi pas connaître perles blanches chez V!!!
Magnifique cette buche et le chocolat est bien brillant
Bonne id ! Elle devait être bonne !!!!
Chez moi, ce fut une simple 3 chocolats ;-))
Pro de chez pro... les stages c'est vraiment utile. Bravo.
Encore un petit effort sur le nappage et elle sera parfaite ! Le nappage c'est une étape délicate, je te rassure même les pros arrivent a le rater.
Peut etre l'objet d'un podcast pour 2007 avec un MOF en patisserie...
Il fallait terminer l'année en beauté ;-)
A bientot,
elle est bien belle cette bûche avec les ingrédients que j'aime
amicalement
ça semble exquis! très jolie buche! deco simple et qui fait son petit effet!
Elle est superbe, je suis sur délicieuse et je trouve ton glaçage trés interressant, je prend note et j'essaie. Bon réveillon.
Eh bien tu l'as gagné ton diplome de pro avec cette bûche ;-)
Et bien tu es un chef .....;
Superbe !!!!!
Cela tombe bien , je ne savais pas quoi mettre dans mon grand moule à bûche !!!!!
Bizzzzzzzzzzzz
Barbichounette
superbe!
C'est vraiment tres reussi. Quel glacage superbe! Quel type de cacao utilises tu?
Impressionnant !
C'est vraiment du travail de pro, je suis bluffée !!
Elle est superbe cette buche!!
Mais oui il est beau son glacage ! Faut pas s'emballer, on peut discuter c'est un lieu d'échange...
J'ai déja fait la remarque que le niveau de la blogosphere etait assez surprenant. Certains chefs sont étonnés par les blogs que je leur montre. Et menus de cette catégorie.
Voila bon bou d'an quand meme a toutes ;-)
C'est très très beau !
du travail de pro...
ça déja été dit, mais il n'y a pas d'autres mots pour qualifier ta réalisation! bravo!
Terriblement appétissant! C'est en voyant ton interprétation du crousti-passion de Mercotte que j'ai eu envie de le faire (un délice!) et là, j'ai très envie de revisiter la bûche en gâteau!
J'ai fait ma première cette année...bien plus simple mais je retiens pour l'année prochaine!
Elle est sublime, je la note pour l'année prochaine.
Tu es une super pro !
Excellentes fêtes de fin d'année !
Là je dis non ! ben oui y'a des moments comme ça où il faut savoir dire NON ! non je ne ferais pas ta bûche celle-là je ne me sens capable que de la manger !!! par contre là évidemment je dis OUI!!! et même que je rajoute ENCORE !!! très bonne année à venir à toi et à tous les tiens !!! 2007 année gourmande moi ça me va !
Cette bûche est superbe et certainement délicieuse. Bravo pour le glacage et la déco!
ma chère menu propos!!
je t'embrasse pour la nouvelle année et je te souhaite une merveilleuse année et surtout de la joie, du bonheur, et surtout la santé!! bises micheline
http://www.i-services.net/membres/ecards/voir_carte.php?user=113744&cle=I5N71322481
magnifique et terriblement tentatrice !
Bonne et heureuse année! :-)
Bisous.
Je n'ai pas de moule a buche, mais un gateau...avec plaisir! Bonne annee!
Très bonne année et vives les résolutions (gourmandes)! Si avec ça on ne va pas chez Valhrona...
Tu as du recevoir les félicitations et embrassades de tes convives.
Bonne année Mireille.
Quelques réponses :
Mercotte : les petites boules blanches je les ai achetées à l'épicerie du Bon Marché,
Stéphane : tu as raison, j'ai un peu cafouillé au niveau du glaçage. J'attends la démo du MOF,
Gracianne : le cacao vient de chez Valrhona, un vrai cacao noir sans sucre,
et je tiens à remercier tous ceux et celles qui m'ont laissé un commentaire, ça me bouste pour la nouvelle année!
J'etais justement avec lui ce matin, on a discuté...on se retrouve au SIRHA pour les bocuse d'or et apres on va faire une série avec ce MOF vers le 16 février 2007. Encore un peu de patience...Et encore tous mes voeux pour cette nouvelle année.
Je viens de réaliser ta bûche, ce n'était pas compliqué, car tes explications étaient claires et m'ont bien aidé.
Par contre, petite question (si tu as le temps d'y répondre d'ici demain ... on ne sais jamais !) : combien de temps dois-je laisser la bûche au congélateur ? combien de temps avant de la consommer dois-je la sortir afin qu'elle décongèle et que je puisse réaliser le glaçage ?
Merci pour ces précisions.
Bravo pour ton blog et bonne continuation.
Bonnes fêtes !
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